Sudul Italiei se descoperă și prin deserturi. De la rețete născute în mănăstiri și gospodării rurale până la specialități create în cofetării, fiecare regiune păstrează dulciuri legate de sărbători, nunți și obiceiuri locale.
Un cannolo crocant, un babà însiropat cu rom sau o seadas cu brânză și miere nu sunt doar deserturi. Ele vorbesc despre influențe străine, ingrediente simple transformate în rețete memorabile și rivalități regionale păstrate cu umor. Iată câteva dintre cele mai cunoscute deserturi tradiționale din Sicilia, Campania, Puglia, Abruzzo, Sardinia, Calabria, Molise și Basilicata.
- Cannoli sicilieni, un desert clasic al Siciliei
- Babà , un preparat de bază din Campania
- Cartofii Pugliani, un favorit de Crăciun
- Ferratelle din Abruzzo, napolitane cu model tradițional
- Seadas, desertul sardinian cu pecorino și miere
- Tartufo di Pizzo , desertul emblematic al Calabriei
- Cicerchiata, dulcele de Carnaval din Molise
- Taralli dulci glazurați din Basilicata
Cannoli sicilieni, un desert clasic al Siciliei
Cannolo sicilian este unul dintre cele mai cunoscute deserturi italiene din lume. Originile sale sunt asociate cu perioada dominației arabe în Sicilia, între anii 827 și 1091, în zona Caltanissetta. Unele tradiții atribuie însă rețeta călugărițelor de clausură, care îl preparau mai ales de Carnaval.
Desertul are o crustă subțire, prăjită, rulată în jurul unui cilindru, în mod tradițional din trestie de zahăr. Umplutura clasică este preparată din ricotta de oaie cernută și zahăr.
În funcție de provincie, cannoli pot fi completate cu ciocolată, fistic de Bronte, coajă de portocală confiată sau cireșe. Un detaliu esențial: coaja se umple chiar înainte de servire, pentru a rămâne crocantă.
Babà , un preparat de bază din Campania
Deși este unul dintre simbolurile cofetăriei napolitane, babà are origini străine. Rețeta este legată de Stanisław Leszczyński, rege al Poloniei până în 1736, despre care se spune că a creat un desert moale, ușor de consumat.
Prin intermediul fiicei sale, Maria, regina Franței, și al cofetarului Nicolas Stohrer, rețeta a ajuns la Paris, apoi la Napoli, în secolul al XIX-lea. Aici, preparatul a fost preluat de bucătarii din casele nobiliare și s-a răspândit treptat.
Babà este un aluat dospit, înalt și rotunjit, însiropat cu un amestec pe bază de rom. Variantele moderne pot avea cremă de vanilie, frișcă sau vișine, însă versiunea clasică rămâne cea simplă, lucioasă și bine însiropată.
Cartofii Pugliani, un favorit de Crăciun
Cartellate sunt deserturi tradiționale de Crăciun din Puglia, întâlnite mai ales în zona Bari și Salento. Sunt preparate dintr-un aluat subțire de făină, ulei și vin alb, tăiat în fâșii și modelat în forme care amintesc de trandafiri sau coronițe.
După prăjire, cartellate sunt trecute prin vincotto, un sirop redus obținut din smochine sau struguri, ori prin miere. Astfel, desertul capătă luciu, aromă și o textură specifică.
Se păstrează câteva zile și sunt pregătite, de regulă, în cantități mai mari înainte de sărbătorile de iarnă.
Ferratelle din Abruzzo, napolitane cu model tradițional
În Abruzzo, ferratelle sunt napolitane dulci cunoscute și sub numele de pizzelle, neole sau cancelle, în funcție de zonă.
Denumirea vine de la fierul special folosit pentru coacere: două plăci unite prin balama, decorate adesea cu motive geometrice sau inițiale de familie. Acestea imprimă pe aluat modelul caracteristic, asemănător unui romb.
Aluatul este simplu, pe bază de ouă, făină, zahăr, ulei sau unt, aromatizat cu anason ori coajă de lămâie. Ferratelle pot fi subțiri și crocante sau mai groase și moi. Se servesc simple, cu zahăr pudră, ori umplute cu cremă, gem sau miere.
Sunt asociate cu nunțile și sărbătorile, iar fierul de copt era adesea transmis din generație în generație.
Seadas, desertul sardinian cu pecorino și miere
Seadas, numite și sebadas, sunt unul dintre cele mai reprezentative deserturi din Sardinia. Rețeta este legată de cultura pastorală a insulei și de zonele Barbagia și Logudoro.
La origine, seadas era mai degrabă un preparat consistent pentru păstori decât un desert. Aluatul subțire ascunde pecorino proaspăt aromatizat cu coajă de lămâie, apoi este prăjit și servit cu miere, adesea cu miere ușor amară din flori de căpșun.
Combinația dintre brânza topită, ușor acidulată, și dulceața mierii face din seadas un desert cu un gust aparte. Numele ar putea proveni din cuvântul sard seu, care se referea la grăsimea animală folosită odinioară pentru aluat.
Tartufo di Pizzo , desertul emblematic al Calabriei
Tartufo di Pizzo este un desert artizanal din Pizzo Calabro, în provincia Vibo Valentia. În 2007, a devenit prima înghețată cu statut IGP, indicație geografică protejată.
Tradiția plasează apariția sa în jurul anului 1952. Se spune că un gelatier cunoscut ca „Don Pippo”, rămas fără forme în timpul unui banchet, a modelat înghețata direct în palmă.
Desertul este o emisferă de înghețată de alune, cu un centru lichid de ciocolată neagră, acoperită cu cacao amară. Surpriza sa este umplutura care apare abia când tartufo este tăiat. Preparatul este realizat manual și astăzi, după rețeta tradițională.
Cicerchiata, dulcele de Carnaval din Molise
Cicerchiata este un desert de Carnaval specific regiunii Molise, dar întâlnit și în alte zone din centrul și sudul Italiei. Seamănă cu struffoli din Napoli.
Este preparată din biluțe mici de aluat cu ou, prăjite până devin aurii și amestecate cu miere caldă. Mierea le leagă într-o formă de inel sau cupolă.
Numele face trimitere la cicerchia, o leguminoasă tradițională, deoarece biluțele de aluat au o formă și dimensiune asemănătoare. Desertul este decorat cu bombonele colorate, coajă de citrice sau migdale și se împarte, de regulă, la mesele de Carnaval.
Taralli dulci glazurați din Basilicata
În Basilicata, taralli dulci glazurați sunt deserturi tradiționale de Paște și de sărbătorile de familie. Nu trebuie confundați cu taralli sărați, mult mai cunoscuți în Italia.
Sunt inele mici de aluat, preparate din făină, ouă și ulei. Se fierb sau se coc, apoi sunt acoperite cu o glazură albă de zahăr numită naspro.
Glazura le oferă aspectul alb, lucios și ușor crocant. În funcție de tradiția familiei, taralli pot fi aromați cu anason, lămâie sau lichioruri. Ca multe dulciuri din Basilicata, sunt preparați din ingrediente simple și se păstrează bine pentru mesele festive.
