Fiecare regiune din nordul Italiei are o brânză care spune ceva despre munții, pășunile și tradițiile sale culinare. Brânzeturile din nordul Italiei merg de la Fontina topită în fonduta, până la Parmigiano Reggiano maturat ani de zile, trecând prin specialități cu trufe, mucegaiuri naturale sau miros intens.
Multe dintre ele au statut DOP, Denominazione di Origine Protetta (Denumire de Origine Protejată), care stabilește zona, ingredientele și metodele tradiționale de producție.
Fontina DOP, Valea Aosta
Fontina DOP este brânza emblematică a Văii Aosta. Este o brânză semifiartă, produsă exclusiv din lapte crud, integral, provenit dintr-o singură mulsoare.
Laptele nu este pasteurizat și nu este amestecat cu lapte din mulsori diferite. Această metodă contribuie la gustul său specific.
Caietul de sarcini cere lapte de la vaci din rasele Valdostana, inclusiv Red Pied, Black Pied și Chestnut. Roțile cântăresc, de regulă, între 7,5 și 12 kg și se maturează cel puțin 80 de zile în spații răcoroase și umede, uneori în peșteri săpate în stâncă.
Fontina se folosește în fonduta Valdostana, preparată cu lapte, gălbenușuri de ou și unt. Merge și în polenta concia, clătite locale sau simplu, pe pâine neagră.
Castelmagno DOP, Piemont
Castelmagno DOP este una dintre cele mai vechi și rare brânzeturi tradiționale din Piemont. Provine din Valle Grana, provincia Cuneo, și poate fi produsă doar în localitățile Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana.
Este făcută în principal din lapte de vacă, deși regulamentul permite și o cantitate mică de lapte de oaie sau capră.
Brânza trebuie maturată cel puțin 60 de zile, însă variantele cele mai apreciate sunt lăsate mult mai mult. În timp, apar vene naturale de mucegai albastru-verzui, iar gustul devine mai intens.
În Piemont, Castelmagno este folosită frecvent pentru gnocchi cu Castelmagno, risotto, polenta sau salate cu pere și nuci.
Bruzzu, Liguria
Bruzzu este una dintre cele mai puțin cunoscute brânzeturi tradiționale din nordul Italiei. Nu are statut DOP, dar este recunoscută ca PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Produs Agroalimentar Tradițional).
Provine din interiorul provinciei Imperia, în văile Alpilor Ligurici, aproape de granițele cu Piemont și Franța.
Este o ricotta fermentată, preparată din lapte de oaie Brigasca, rasă locală crescută de păstorii din zonă timp de secole.
În Liguria, se servește pe pâine de casă sau focaccia, uneori cu ulei de măsline extravirgin Riviera. Diluată, poate deveni un sos pentru paste proaspete sau legume fierte.
Taleggio DOP, Lombardia
Taleggio DOP este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi italiene cu crustă spălată. Are formă pătrată, crustă rozalie și o pastă moale, care se topește ușor.
Își ia numele de la Val Taleggio, din văile Bergamo, unde producția era documentată încă din Evul Mediu.
Maturarea durează cel puțin 35 de zile. În acest timp, roțile sunt spălate periodic cu apă și sare, proces care ajută la formarea crustei subțiri și a mucegaiurilor caracteristice.
Taleggio este potrivit pentru risotto, polenta taragna și tarte sărate. Servită rece, merge bine cu pere, nuci și mostarda, un condiment dulce-picant din fructe și muștar.
Asiago DOP, Veneto
Asiago DOP are două variante principale: Asiago Fresco, numit și Pressato, și Asiago Stagionato, cunoscut tradițional ca d’Allevo.
Ambele provin de pe Podișul Asiago din Veneto, deși zona de producție include și provincia Trento, precum și părți din Padova și Treviso.
Asiago Fresco este făcut din lapte integral de vacă și se maturează cel puțin 20 de zile. Are pastă moale, albă, cu găuri neregulate, iar gustul este delicat și lăptos.
Asiago Stagionato este produs din lapte parțial degresat și maturat mai mult. Varianta veche merge bine cu vinuri roșii precum Valpolicella Superiore sau Amarone, cu miere ori dulceață.
În bucătărie, Asiago este folosit în gnocchi, risotto și versiunea venețiană a preparatului frico.
Puzzone di Moena DOP, Trentino
Puzzone di Moena DOP este o brânză din Trentino, cunoscută pentru mirosul intens și gustul echilibrat. În limba ladină, se numește Spretz Tzaorì, adică „brânză gustoasă”.
Este produsă între Val di Fassa și Val di Fiemme, iar zona de producție include și alte localități montane din Trentino. A primit certificarea DOP în 2014.
Brânza este potrivită pentru topit în canederli, peste polenta, în tortel di patate sau în alte preparate montane cu cartofi.
Poate fi asociată cu vinuri locale roșii precum Teroldego Rotaliano sau Marzemino.
- Case de vânzare în Trentino-Alto Adige
- Case de închiriat în Trentino-Alto Adige
- Cazare în Trentino-Alto Adige
Montasio DOP, Friuli-Venezia Giulia
În Friuli-Venezia Giulia, Montasio DOP este strâns legată de preparatul frico. Brânza își ia numele de la platoul Montasio, din Alpii Iulieni, unde producția era asociată cu călugării Abației Moggio încă din secolul al XIII-lea.
Montasio își schimbă caracterul în funcție de maturare:
- Fresco: minimum 60 de zile, cu pastă moale și aromă dulce;
- Mezzano: între 4 și 10 luni, cu gust mai rotund;
- Stagionato: peste 10 luni, mai intensă și sfărâmicioasă;
- Stravecchio: peste 18 luni, aromată și ușor picantă, bună de ras.
Frico este preparatul reprezentativ al regiunii: Montasio se topește în tigaie, de multe ori cu cartofi și ceapă, până se formează o crustă aurie și crocantă.
- Case de vânzare în Friuli-Venezia Giulia
- Case de inchiriat in Friuli-Venezia Giulia
- Cazare în Friuli-Venezia Giulia
Parmigiano Reggiano DOP, Emilia-Romagna
Parmigiano Reggiano DOP este o brânză tare, cu pastă fiartă, produsă din lapte crud, sare și cheag.
Zona de producție include provinciile Parma, Reggio Emilia și Modena, o parte din Bologna situată la stânga râului Reno și o parte din provincia Mantova, la dreapta râului Po.
O roată cântărește aproximativ 40 kg și necesită peste 500 de litri de lapte. Maturarea minimă este de 12 luni.
După această perioadă, fiecare roată este verificată de experții Consorțiului, care folosesc un ciocan mic pentru a identifica eventualele defecte interne prin sunet.
Gustul diferă mult după perioada de maturare:
- 12-18 luni: gust delicat, cu note de lapte și iaurt;
- 24 luni: echilibrat, varianta clasică;
- 30-36 luni și peste: mai intens, mai picant, cu cristale crocante de tirozină.
Parmigiano Reggiano este în mod natural fără lactoză, deoarece aceasta dispare în timpul maturării. Din acest motiv, este adesea recomandată persoanelor cu intoleranță la lactoză.
