La gastronomie des pâtes du nord de l'Italie est synonyme de réconfort, de richesse et d'un souci du détail irréprochable. L'amour de la région pour les sauces crémeuses, les pâtes fraîches aux œufs et le fromage à profusion transparaît dans chaque plat, les ingrédients locaux apportant aux classiques leur touche nordique inimitable. C'est un monde où les froids mois d'hiver et les paysages alpins ont façonné des recettes plus copieuses et gourmandes que celles que l'on trouve plus au sud.
Traditions de fabrication de pâtes dans le nord de l'Italie
Contrairement au Sud, où règnent les pâtes de semoule sèche et où les plats de pâtes du sud de l'Italie sont moelleux et riches en noix, le Nord est avant tout une terre de pâtes fraîches aux œufs. Ici, vous trouverez des familles étalant la pâte en longues tagliatelles, de délicats tajarin ou pinçant avec brio des agnolotti del plin à la maison, souvent pour célébrer le dimanche ou les fêtes.
Les techniques artisanales sont profondément ancrées : dans de nombreux foyers, rouleaux à pâtisserie et planches en bois sont privilégiés aux machines. La couleur jaune caractéristique de la pâte ? Elle provient de la richesse des jaunes d'œufs, parfois une douzaine ou plus en une seule fournée. Les garnitures sont également généreuses : pensez aux viandes rôties du Piémont ou au potiron et aux amaretti de Mantoue.
Ingrédients essentiels des pâtes du nord de l'Italie
C'est le garde-manger local qui distingue les plats du nord des pâtes romaines, par exemple. Les ingrédients de base confèrent aux pâtes de la région des saveurs plus riches et plus terreuses. Voici quelques éléments marquants que vous remarquerez régulièrement :
- Parmigiano Reggiano et Grana Padano : ces fromages à pâte dure et au goût de noisette d'Émilie-Romagne sont au cœur de la plupart des plats du nord.
- Beurre : avec un climat plus frais et des pâturages alpins, il y a plus de produits laitiers dans le nord, donc le beurre est roi pour les pâtes en sauce.
- Fromages de montagne : de la Valtellina Casera en Lombardie, aux pâtes alpines, à la Toma au Piémont, il existe un fromage adapté à chaque pâte et farce.
- Herbes sauvages et champignons : le printemps apporte une floraison d'herbes sauvages comme les erbettes (cardes, feuilles de pissenlit), tandis que l'automne est la période de pointe pour les cèpes et les châtaignes.
- Noix et noisettes : les noix sont souvent mixées dans des sauces ou ajoutées aux farces, notamment en Ligurie et dans le Piémont.
- Champignons : en particulier les cèpes, ils sont soit mélangés à des pâtes fraîches, soit mijotés dans de la crème pour une sauce profondément savoureuse.
Les meilleurs plats de pâtes du nord de l'Italie
Trofie au pesto (Ligurie)
Ces petites pâtes torsadées sont une spécialité ligurienne et se marient parfaitement avec un pesto au basilic frais, une sauce née à Gênes qui mélange feuilles de basilic, pignons de pin, ail, fromage affiné et une généreuse quantité d'huile d'olive parfumée. Cet accord met à l'honneur la richesse des herbes de la région et sa cuisine simple. De plus, il est souvent servi dans les stations balnéaires, vous offrant ainsi un pesto exceptionnel avec une vue imprenable.
Tagliatelles au ragù (Émilie-Romagne)
Voici la véritable version de ce que la plupart des gens hors d'Italie appellent « bolognaise ». Les tagliatelles, de longs rubans plats de pâtes aux œufs, sont arrosées d'une sauce mijotée à base de bœuf et de porc finement hachés, de légumes, de vin et d'une touche de tomate. Inspirées à l'origine du ragoût français, elles sont arrivées en Italie à la Renaissance. On les voit rarement servies avec des spaghettis dans les régions mais les tagliatelles retiennent beaucoup mieux la sauce.
Agnolotti del plin (Piémont)
Ces pâtes moelleuses et farcies doivent leur nom à la technique du « plin » (pincement ) utilisée pour sceller chaque petit paquet. Traditionnellement garnis d'un mélange de viandes rôties et de légumes verts, les agnolotti del plin ont des origines modestes et sont devenus un véritable classique piémontais. Servis avec une poêle rapide au beurre et à la sauge, ou dans un peu de bouillon de viande, ils incarnent l'élégance et la gourmandise qui caractérisent la cuisine du nord.
Pizzoccheri della Valtellina (Lombardie)
Ces pâtes rustiques au sarrasin sont originaires des vallées alpines du nord de la Lombardie. Les pizzoccheri sont de courts rubans plats cuits avec des pommes de terre et du chou, puis garnis de fromages de montagne comme le Valtellina Casera DOP et de beurre fondu infusé à l'ail et à la sauge. C'est le plat réconfortant par excellence en hiver, imprégné des saveurs simples et gourmandes de la Valtellina.
Tortelli di zucca (Mantoue, Lombardie)
Un incontournable de l'automne à Mantoue et dans ses environs, ces raviolis géants sont farcis de potiron rôti, de mostarda (un condiment acidulé aux fruits), d'amaretti écrasés et de fromage râpé. Garnis de beurre noisette et de sauge croustillante, les tortelli di zucca jouent avec des notes sucrées et salées dans le plus pur style nord-italien. Vous les retrouverez sur les foires locales et sur les tables familiales chaque hiver.