L'Italie centrale est un lieu où les saveurs rustiques de la campagne se mêlent à l'ambiance citadine. Les plats de pâtes de la région sont empreints d'une simplicité audacieuse et d'ingrédients fièrement locaux. Avec ses collines vallonnées, ses villes anciennes et ses réserves inépuisables d'huile d'olive, de pecorino et de truffes des bois, vous trouverez des recettes qui mettent en valeur les richesses du terroir. On observe ici un net changement par rapport à la crème et au beurre des pâtes du nord. Les pâtes d'Italie centrale sont relevées, poivrées et ont souvent une saveur rustique qui procure une profonde satisfaction après une journée passée à explorer les rues pavées ou les paysages sauvages.
Ingrédients locaux utilisés dans les plats de pâtes du centre de l'Italie
En ce qui concerne ce que les Italiens mettent dans leurs pâtes dans les régions du Latium et de l'Ombrie, vous constaterez que c'est à des années-lumière des plats de pâtes méditerranéens colorés souvent présents dans le sud de l'Italie.
- L'un des acteurs vedettes est le pecorino romano, un fromage au lait de brebis piquant et salé utilisé pour apporter une profondeur audacieuse et acidulée.
- Il y a aussi l'huile d'olive extra vierge locale, fruitée et poivrée, pressée fraîche dans les vergers d'Ombrie et de Toscane.
- Vous verrez des truffes noires et blanches apparaître dans les classiques de l'Ombrie, fraîchement chassées dans les forêts de chênes dans des endroits comme Norcia et Spoleto.
- Le guanciale, cette joue de porc séchée fondante en bouche, est au cœur de nombreuses sauces pour pâtes romaines, lui conférant une profondeur que vous ne pouvez tout simplement pas obtenir avec du bacon ordinaire.
- Et n'oublions pas les variétés de blé anciennes et robustes cultivées dans les collines vallonnées, qui donnent aux nouilles faites à la main leur texture moelleuse et leur saveur de noisette.
Dans l’ensemble, l’Italie centrale est un bon endroit pour les végétariens, avec des plats tels que les strangozzi al pomodoro et les fettuccine ai carciofi (pâtes aux artichauts) qui figurent souvent sur les menus.
Les meilleurs plats de pâtes classiques d'Italie centrale
Pici all'aglione (Toscane, en particulier)
Les pici sont des nouilles épaisses roulées à la main, une sorte de cousin rustique des spaghettis, plus relevées. La sauce classique, l'aglione, est une sauce tomate vive et aillée, élaborée à partir d'une variété locale d'ail doux et massif cultivé dans le Val di Chiana. Ce plat, vieux de plusieurs siècles, fait la fierté du sud de la Toscane. Vous trouverez d'excellents plats à Montepulciano, ville perchée sur une colline, ou dans les villages environnants lors des fêtes de l'ail estivales.
Umbricelli al tartufo (Ombrie)
L'Ombrie est réputée pour ses truffes noires sauvages et ses umbricelli, des pâtes épaisses à base de farine et d'eau, semblables aux pici. Traditionnellement, elles sont simplement arrosées d'huile d'olive, d'une pincée de pecorino et de truffe fraîche râpée. Ce plat est riche et met en valeur la qualité du produit. Découvrez les meilleures versions à Norcia ou lors des foires annuelles aux truffes d'Ombrie, où toute la région semble embaumer de ce parfum si caractéristique.
Carbonara (Latium/Rome)
À Rome, rares sont les débats autour des pâtes plus animés que celui de la carbonara parfaite, l'un des plats les plus traditionnels du Latium. Oubliez la crème : la carbonara traditionnelle est un enchevêtrement onctueux et riche de spaghettis ou de rigatonis, mélangés à des œufs, du pecorino romano piquant, du guanciale croustillant (joue de porc fumée) et un bon tour de moulin à poivre noir. Apparue vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, probablement popularisée par les charbonniers (carbonari) ou grâce à une utilisation astucieuse des rations de l'armée américaine, les trattorie romaines comme Roscioli ou Armando al Pantheon sont réputées pour servir des versions classiques.
Cacio e pepe (Rome)
Cacio e pepe est la preuve que les choses les plus simples peuvent être les plus difficiles à réussir, et pourtant, les plus délicieuses. Originaire de Rome, ce plat classique ne nécessite que trois ingrédients : des pâtes (traditionnellement des tonnarelli ou des spaghettis), du pecorino romano et du poivre noir fraîchement moulu. Son nom signifie littéralement « fromage et poivre », et c'est tout : pas de crème, pas de beurre, juste de l'eau de cuisson riche en amidon et beaucoup de patience pour remuer.
Strangozzi alla Norcina (Ombrie)
Les cuisines ombriennes sont expertes dans l'art de tirer le meilleur parti des produits locaux, et les strangozzi alla Norcina sont une véritable légende si vous recherchez un plat rustique et gourmand. Ces pâtes, généralement longues et carrées, sont arrosées d'une sauce crémeuse à base de chair à saucisse, d'ail, de poivre noir et d'un soupçon de pecorino râpé. Certaines versions ajoutent une touche de truffe pour une touche plus terreuse, surtout par temps frais. Ce plat porte le nom de Norcia, une ville à jamais liée à la fabrication de saucisses et à la chasse à la truffe.
Tonnarelli alla Gricia (Latium)
Si vous aimez la carbonara et le cacio e pepe, l'alla gricia est comme leur cousine salée, plus ancienne encore. Ce plat romain incontournable reste simple avec des nouilles tonnarelli épaisses et moelleuses, du guanciale croustillant, du pecorino romano et du poivre noir concassé. Sans œuf, juste une abondance de saveurs intenses et des pâtes brillantes qui adhèrent à chaque brin. Vous le trouverez dans les plus anciennes osterie romaines, surtout pour un déjeuner copieux avant (ou après) une promenade sur l'Aventin.