Les pâtes du sud de l'Italie sont synonymes d'ingrédients gorgés de soleil, de saveurs prononcées et de recettes transmises de génération en génération dans les dialectes locaux. Si de nombreux visiteurs imaginent les célèbres pizzas ou glaces de la région, les pâtes d'ici mettent en valeur certains des plats les plus authentiques du sud de l'Italie.
Inventive et profondément ancrée dans la cuisine familiale, la meilleure cuisine du sud de l'Italie se distingue par ses sauces tomate, son huile d'olive généreuse, ses fruits de mer pêchés directement en Méditerranée et son amour inconditionnel pour les herbes et les épices. Les pâtes du sud de l'Italie sont bien plus que de simples penne à la sauce tomate.
Qu’est-ce qui rend les pâtes du sud de l’Italie si différentes ?
Les pâtes du sud de l'Italie ont une véritable allure : pensez à des recettes audacieuses et simples qui contrastent fortement avec les plats de pâtes riches et crémeux du nord de l'Italie, ou les spécialités de pâtes plus subtiles du Latium et de l'Ombrie.
Dans le Sud, les pâtes sont faites de tomates mûres et ensoleillées, d'oignons locaux doux, de poignées d'herbes sauvages et d'une huile d'olive au caractère authentique. Grâce à son littoral infini, les fruits de mer se retrouvent dans de nombreux plats, tandis que la 'nduja riche et épicée et les charcuteries relevées transforment même les sauces les plus simples en un plat mémorable.
Une autre particularité majeure réside dans la forme des pâtes, comme les orecchiette, les fileja ou les scialatielli, rustiques et parfaites pour accompagner des sauces épaisses et consistantes. Vous remarquerez également que les cuisiniers du Sud n'hésitent pas à utiliser du piment ou de l'ail, ce qui donne un vrai coup de peps à leurs plats.
Les meilleurs plats de pâtes incontournables du sud de l'Italie
Scialatielli ai frutti di mare (Campanie/Côte Amalfitaine)
Plus épais et plus trapus que les spaghettis, les scialatielli sont des pâtes fraîches et légèrement moelleuses inventées sur la côte amalfitaine dans les années 1970. On les accompagne souvent d'un mélange de fruits de mer frais (palourdes, moules, crevettes et parfois calamars) le tout arrosé d'une sauce rapide à l'ail, au vin blanc et au persil haché. C'est un véritable parfum de bord de mer du sud, à déguster de préférence dans une trattoria avec vue sur la mer autour d'Amalfi ou de Positano.
Fileja 'nduja e cipolla rossa (Calabre)
La fileja est une pâte tubulaire roulée à la main, idéale pour exhaler toute la saveur épicée et tartinable de la 'nduja, la célèbre saucisse de porc calabraise. Ce plat est équilibré par l'ajout d'oignons rouges doux de Tropea, typiques de la région, qui apportent une touche de piment, de fumée et de douceur à chaque bouchée. Audacieux et rustique, c'est un plat très apprécié des Calabrais, notamment dans les villages autour de Vibo Valentia.
Pâtes aux sardines (Sicile)
L'un des plats les plus typiques de Sicile, ces pâtes associent sardines fraîches, fenouil sauvage, raisins secs, pignons de pin et safran. Le résultat est un équilibre de saveurs salées, sucrées et aromatiques que vous ne trouverez dans aucun restaurant italien typique en dehors de l'île. La recette serait d'origine arabe et constitue un incontournable des marchés de Palerme, surtout au printemps, lorsque les sardines sont à leur apogée.
Orecchiette con le braciole (Pouilles/Basilicata)
Les orecchiette (« petites oreilles ») des Pouilles sont servies avec des braciole, de fines tranches de bœuf roulées et mijotées dans une sauce tomate onctueuse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ce plat copieux et festif est présent sur de nombreuses tables familiales des Pouilles et de la Basilicate voisine, notamment dans la vieille ville et les villages ruraux de Bari.
Pâtes à la Norma (Sicile)
Véritable icône de la cuisine sicilienne, les pâtes alla Norma rendent hommage aux produits ensoleillés de l'île. Ce plat, originaire de Catane, associe des morceaux d'aubergines frites à une sauce tomate et basilic simple et onctueuse, le tout agrémenté d'une généreuse tranche de ricotta salata salée. Son nom vient de l'opéra Norma du compositeur catanais Vincenzo Bellini et on le retrouve sur presque tous les menus de la Sicile orientale.
Spaghetti all'assassina (Bari, Pouilles)
Ce plat est idéal pour tous ceux qui aiment le piquant et la texture. Les spaghetti all'assassina , ou « spaghettis de l'assassin », sont un classique culte de Bari. Leur particularité réside dans leur méthode de cuisson : les spaghettis secs sont cuits directement à la poêle avec une sauce tomate, ail et piment relevée jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les pâtes commencent à frire, devenant délicieusement caramélisées et croustillantes par endroits.