La culture culinaire italienne ne se limite pas aux recettes et aux menus des restaurants. Plusieurs pratiques profondément ancrées dans la culture, liées à l'agriculture, à la viticulture, à la fabrication du fromage et à la vie rurale quotidienne, ont été inscrites sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. Ensemble, ces traditions culinaires italiennes racontent comment les paysages, les animaux et les hommes façonnent ce qui se retrouve dans l'assiette.
Comment le patrimoine culinaire immatériel italien influence ce que vous mangez en Italie
La gastronomie italienne est désormais la première cuisine au monde à être reconnue par l'UNESCO. Pourtant, plusieurs traditions culinaires italiennes sont reconnues par l'UNESCO comme des exemples précieux du patrimoine immatériel depuis quelques années déjà.
Bien que disséminés à travers le pays, ces rituels culinaires culturels ont en commun leur continuité. Familles et communautés répètent les mêmes gestes année après année, souvent sans faste ni cérémonie, mais avec des résultats gratifiants qu'on ne peut pas toujours quantifier.
L'art de la pizza napolitaine
La fabrication de la pizza napolitaine a été reconnue par l'UNESCO car elle perpétue un art culinaire bien particulier, tant pour la préparation que pour le partage des plats. Une véritable pizza napolitaine est bien plus qu'une simple pâte, des tomates et de la mozzarella mélangées à la hâte.
À Naples, la fabrication de la pizza est presque un spectacle, depuis le pétrissage de la pâte souple et très hydratée jusqu'à la cuisson rapide dans un four à bois brûlant. Les pizzaiolos s'entraînent pendant des années pour maîtriser la croûte caractéristique, levée et tachetée, et l'équilibre parfait entre moelleux et fermeté.
Transhumance (migration saisonnière du bétail)
La transhumance est un phénomène rare, sauf si l'on se trouve à la campagne au bon moment. Il s'agit du déplacement saisonnier des troupeaux entre les pâturages d'hiver en plaine et les alpages d'été. Bergers et agriculteurs continuent de mener leurs bêtes à pied, empruntant d'anciens chemins qui sillonnent montagnes et vallées, parfois pendant plusieurs jours, en campant en cours de route.
Cette lente transhumance est essentielle au caractère de nombreux fromages et charcuteries italiens. Les animaux qui broutent différentes herbes tout au long de l'année produisent un lait et une viande aux saveurs variées, qui se retrouvent ensuite dans les produits locaux et les recettes traditionnelles. La transhumance contribue également à préserver certains paysages et leur biodiversité, ce qui influence les cultures et les préparations culinaires locales.
- Situation géographique : diverses régions montagneuses et de hauts plateaux d’Italie, comme les Abruzzes, le Molise, la Lombardie et les Alpes.
Construction de murs en pierres sèches dans l'agriculture
Ce sont des murets construits en pierres locales, soigneusement empilées sans mortier, pour soutenir les champs en terrasses, délimiter les parcelles et protéger le sol. Cette technique exige de la patience, un sens aigu de l'esthétique et une parfaite maîtrise de l'agencement des pierres.
En matière d'alimentation, ces murs constituent l'infrastructure invisible qui sous-tend les vignobles, les oliveraies et les potagers. Ils préviennent l'érosion, canalisent l'eau et créent de minuscules microclimats. Ainsi, les raisins et les olives peuvent mûrir correctement, permettant la production de vins et d'huiles d'olive de grande qualité.
- Situation géographique : diverses régions pratiquant l’agriculture en terrasses, notamment la Ligurie, la côte amalfitaine, certaines parties de la Sicile et de nombreuses zones vallonnées de l’intérieur des terres.
Culture de la vigne Pantelleria zibibbo
Pantelleria est une petite île balayée par les vents, située entre la Sicile et la Tunisie, plus proche de l'Afrique du Nord que de l'Italie continentale. Ici, la viticulture a dû s'adapter aux vents violents, aux sols volcaniques pauvres et à un climat rigoureux. La solution traditionnelle consiste à cultiver la vigne zibibbo, un cépage bas, conduit dans des bassins creusés au ras du sol, où les plants sont relativement abrités.
Les raisins de ces vignes ancestrales servent à élaborer le Passito di Pantelleria, un vin doux aux arômes de raisins séchés au soleil, d'écorces d'agrumes et d'herbes aromatiques. C'est un de ces vins uniques, dont la production est indissociable de la région, tant les méthodes de culture et l'environnement sont spécifiques. La reconnaissance de l'UNESCO souligne la fragilité et l'exigence de main-d'œuvre de ce mode de viticulture.
Le régime méditerranéen
Le régime méditerranéen désigne les habitudes alimentaires traditionnelles du bassin méditerranéen. Il privilégie les légumes, les légumineuses, les céréales complètes, l'huile d'olive, le poisson et le vin en quantités modérées, et la viande en quantité relativement faible. Il s'agit autant d'un mode de vie que d'une question d'ingrédients, mettant l'accent sur les repas partagés, la dégustation lente et les produits de saison.
En Italie, cela se traduit par des assiettes simples de haricots et de légumes verts, des sauces pour pâtes à base de légumes et l'utilisation naturelle d'huile d'olive plutôt que de matières grasses. Le régime méditerranéen fait le lien entre la science nutritionnelle moderne et des traditions culinaires ancestrales, dont beaucoup sont encore présentes dans la cuisine des grands-parents italiens.
- Situation géographique : zones côtières et intérieures du sud et du centre de l’Italie, en particulier, bien que le concept s’étende à plusieurs pays méditerranéens.
Chasse et extraction des truffes
La recherche de truffes fait partie de cette facette un peu mystérieuse de la gastronomie italienne que les étrangers aiment idéaliser. Le savoir-faire réside non seulement dans le dressage des animaux, mais aussi dans la connaissance des lieux, l'interprétation du terrain et la technique pour extraire la truffe sans endommager le délicat mycélium qui la recouvre.
Le bénéfice gastronomique est considérable. Les truffes fraîches râpées sur des pâtes, des œufs ou un risotto comptent parmi les ingrédients italiens les plus raffinés. La reconnaissance de l'UNESCO met en lumière le savoir-faire traditionnel et le lien entre le chasseur, le chien et la forêt.
- Situation géographique : zones boisées riches en truffes du centre et du nord de l'Italie, notamment le Piémont et l'Ombrie.
Systèmes d'irrigation traditionnels
Dans de nombreuses régions rurales italiennes, des réseaux de canaux, de fossés et d'ouvrages artisanaux acheminent discrètement l'eau des rivières et des sources vers les champs, les vergers et les vignobles. Le savoir-faire nécessaire englobe tout, de l'interprétation du paysage à la compréhension des variations saisonnières de l'eau, en passant par un partage équitable de l'accès à cette ressource entre les agriculteurs.
Ces systèmes sont plus importants que jamais, car la rareté de l'eau et le changement climatique exercent une pression considérable sur l'agriculture. Ils aident les agriculteurs à utiliser efficacement des ressources limitées et à préserver les parcelles cultivées depuis longtemps, ce qui, par ricochet, soutient les traditions culinaires locales.
- Situation géographique : diverses zones agricoles irriguées à travers l’Italie, notamment les plaines rizicoles de la vallée du Pô, et les terres agricoles traditionnelles alimentées par des canaux dans les régions du centre et du sud.
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