Il centro Italia è una delle aree più ricche di tradizione dolciaria dell'intero paese. Tra colline che profumano di vino, borghi medievali aggrappati alle rocce e monasteri dove le ricette si tramandano da secoli, ogni regione custodisce almeno un dolce capace di raccontare la propria storia meglio di qualsiasi guida turistica. Dalle ciambelline al vino dei Castelli Romani ai croccanti cantucci toscani fino ai dolci delle feste marchigiani, la pasticceria tradizionale del centro Italia è un mondo da esplorare a morsi. Ecco, quindi, quali sono i dolci tipici del centro Italia da assaggiare almeno una volta nella vita.
Le Ciambelline al vino del Lazio
Le ciambelline al vino (bianco o rosso) sono tra i dolci laziali più antichi e amati, protagoniste di ogni sagra paesana e di ogni tavolata familiare nella zona dei Castelli Romani. Ogni famiglia dei Castelli Romani, da Frascati a Genzano, da Velletri a Marino, custodisce la propria versione delle ciambelline al vino.
Si tratta di piccoli biscotti a forma di ciambella, semplici nell'aspetto ma sorprendentemente ricchi nel sapore, ottenuti con un impasto a base di farina, olio extravergine d'oliva, zucchero e vino — bianco o rosso a seconda della tradizione locale. La consistenza di questi dolci tipici italiani da fare in casa è friabile e asciutta, pensata appositamente per resistere all'inzuppo nel vino, che rimane l'abbinamento più classico e più irresistibile.
L'abbinamento più autentico è con un bicchiere di Frascati DOC o di Marino DOC: i vini bianchi dei Colli Albani esaltano la dolcezza sobria di questi biscotti senza sovrastarla.
I Cantucci toscani
I cantucci sono forse il dolce toscano più conosciuto al mondo, eppure ogni volta che si assaggiano in loco — freschi di forno, ancora profumati di mandorle tostate — sembrano una scoperta del tutto nuova.
Originari di Prato, dove vengono prodotti secondo ricetta codificata fin dal XVII secolo, questi biscotti biscottati a doppia cottura devono il loro carattere alla presenza generosa di mandorle intere non pelate, che rimangono croccanti e aromatiche all'interno di un impasto all'uovo compatto e leggermente zuccherato. La forma caratteristica, obliqua e irregolare, nasce dal taglio diagonale del filone di pasta ancora caldo, prima della seconda passata in forno.
L'abbinamento per eccellenza — e la tradizione vuole che sia quasi un obbligo — di questi dolci italiani famosi è con il Vin Santo toscano, il vino passito da meditazione. Il rituale è preciso: si prende il cantuccio, lo si immerge per qualche secondo nel calice di Vin Santo, e lo si mangia prima che si sfaldi.
Il Panpepato in Umbria
Il panpepato umbro è uno di quei dolci che fanno capire immediatamente quanto fosse sofisticata la pasticceria medievale italiana. Nato a Terni come dolce natalizio — la tradizione vuole che venisse preparato per la festa di Santa Lucia, il 13 dicembre — il panpepato è un disco compatto e scuro, a base di miele, noci, mandorle, nocciole, frutta candita, spezie e cioccolato fondente, tenuto insieme senza farina o lievito. Il pepe nero, da cui il dolce prende il nome, è una presenza decisa che equilibra la dolcezza intensa degli altri ingredienti.
La ricetta tradizionale del panpepato ternano prevede l'utilizzo di ingredienti che secoli fa erano considerati preziosi e rari: le spezie d'oriente, il cacao arrivato dalle Americhe, il miele delle campagne umbre, la frutta secca dei boschi dell'Appennino. Tutto viene sciolto e amalgamato, poi cotto in forno su foglie di alloro che lasciano un lieve profumo erbaceo sulla crosta. Il risultato è un dolce densissimo, che si taglia a fette sottili e si serve a temperatura ambiente.
L'abbinamento ideale è con un vino passito come il Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, il grande rosso umbro da dessert che ha la struttura tannica sufficiente per reggere la potenza aromatica del panpepato.
Le Marche e la Cicerchiata
La cicerchiata è il dolce di Carnevale più rappresentativo delle Marche, anche se la sua presenza si estende a tutta l'Italia centrale, dall'Umbria all'Abruzzo. Il nome deriva dalla cicerchia, il legume povero della tradizione contadina marchigiana, a cui i piccoli gnocchetti fritti di pasta assomigliano. Tradizionalmente, la cicerchiata si prepara nei giorni di Carnevale, da giovedì grasso al martedì grasso.
La preparazione è laboriosa ma soddisfacente: si impasta farina con uova, un goccio di anice e un po' di liquore, si formano piccoli cilindri di pasta, si friggono nell'olio fino a doratura e infine si legano tutti insieme con miele caldo. Una volta assemblata, la cicerchiata viene decorata con confettini colorati — i "diavolicchi" nella tradizione marchigiana — che aggiungono allegria alla presentazione già festosa.
Nelle pasticcerie delle Marche la si trova nei giorni di Carnevale, ma anche in alcune botteghe artigianali che la producono tutto l'anno come prodotto identitario del territorio.
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