Dalle vette alpine alla pianura padana, fino alla costa ligure e all'Adriatico, la tavola del Settentrione cambia a ogni valico e a ogni valle. Per questo i piatti tipici del Nord Italia formano un mosaico di contrasti: ogni regione ha il suo simbolo a tavola, spesso legato a un ingrediente protetto da un marchio di qualità, come la Fontina DOP, il Basilico Genovese DOP, il Montasio DOP o il Parmigiano Reggiano DOP. Il percorso parte dalla Valle d'Aosta con la fonduta e prosegue verso il Piemonte dei tajarin, la Liguria del pesto, la Lombardia del risotto o il Veneto del baccalà: ecco quali sono i piatti più famosi del nord Italia.
Valle d'Aosta: fonduta valdostana
La fonduta valdostana è uno dei piatti più identitari della cucina valdostana e si prepara con la Fontina DOP, formaggio di latte crudo di vacca prodotto esclusivamente in Valle d'Aosta. Il formaggio viene tagliato a cubetti e lasciato riposare nel latte per alcune ore, in modo da ammorbidirsi. Poi si scioglie lentamente a bagnomaria con burro, mescolando fino a ottenere una crema liscia, che viene legata con i tuorli d'uovo.
La fonduta si serve calda, in genere con crostini di pane tostato o con polenta, e in autunno e inverno diventa il piatto simbolo dei rifugi di montagna. Gli ingredienti di questo piatto tradizionale del Nord Italia sono pochi: Fontina DOP, latte intero, burro e tuorli d'uovo, con una grattugiata di tartufo in alcune ricette. L'abbinamento classico è con un rosso di montagna, come il Torrette, oppure con un bianco secco locale.
Piemonte: tajarin al ragù di salsiccia
I tajarin sono i tagliolini sottilissimi tipici delle Langhe e del Roero, ricavati da una pasta all'uovo particolarmente ricca di tuorli, uno dei primi piatti tipici del nord Italia più identitari e famosi. Il nome piemontese indica proprio la forma allungata e sottile, che si ottiene tirando la sfoglia e tagliandola a coltello o con la macchina.
Il ragù di salsiccia si prepara rosolando la salsiccia sbriciolata con un soffritto di cipolla, quindi si sfuma con vino rosso e si lascia cuocere con un po' di pomodoro. Nella stagione dei tartufi, tajarin e burro sono invece la base su cui grattugiare il tartufo bianco d'Alba. Per l'abbinamento, il territorio offre vini di grande fama, come Barbera d'Alba, Dolcetto o Nebbiolo.
Liguria: il pesto alla genovese con trofie
Il pesto alla genovese è forse la salsa italiana più famosa nel mondo e nasce dall'incontro di pochi ingredienti freschi: Basilico Genovese DOP, pinoli, aglio, olio extravergine d'oliva ligure, Parmigiano Reggiano e Pecorino, più sale grosso. Secondo la tradizione, va preparato nel mortaio di marmo con il pestello di legno, schiacciando le foglie con movimenti circolari anziché tritarle.
Le trofie sono la pasta più legata al pesto: piccoli formati di pasta fresca, attorcigliati a mano, tipici della zona di Recco e del Levante ligure. Nella versione tradizionale vengono cotte insieme a patate e fagiolini, che rendono il piatto più cremoso e completo. Un vino bianco ligure, come il Vermentino o il Pigato, completa l'abbinamento.
Lombardia: risotto alla milanese
Il risotto alla milanese è il piatto più tipico della cucina lombarda, grazie al suo inconfondibile colore giallo dato dallo zafferano. La base è un riso a chicco tondo o medio, come il Carnaroli o il Vialone Nano, coltivato nelle risaie della Pianura Padana, tra Lombardia e Piemonte. Si tosta il riso in un soffritto di burro e cipolla, si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura con brodo caldo, aggiunto poco alla volta. Alla fine si manteca con burro e Grana Padano o Parmigiano Reggiano, e si aggiunge lo zafferano.
Sulle origini circola una leggenda popolare: un giovane aiutante delle vetrate del Duomo di Milano, abituato a usare lo zafferano per dare riflessi dorati ai colori, l'avrebbe messo nel riso servito durante un banchetto nuziale. A Milano il risotto viene servito spesso come accompagnamento dell'ossobuco, in un abbinamento diventato un classico, oppure da solo, come primo piatto.
Veneto: il baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina ha una particolarità curiosa: nonostante il nome, si prepara tradizionalmente con lo stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato all'aria, e non con il baccalà salato. Il pesce viene ammollato per giorni, poi cotto lentamente in una casseruola con cipolle, acciughe, prezzemolo, olio e latte, fino a ottenere una consistenza cremosa. Spesso si aggiunge anche una spolverata di Parmigiano.
La ricetta è custodita a Vicenza dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, nata per tutelare e diffondere la preparazione tradizionale, e a Sandrigo, nel Vicentino, il piatto è celebrato ogni anno con una festa dedicata. Il baccalà si serve con polenta bianca o gialla, che ne assorbe il condimento. Si abbina bene a vini bianchi veneti, come il Soave o il Durello, oppure a un rosso leggero.
Trentino Alto Adige: i canederli in brodo
I canederli, chiamati Knödel in lingua tedesca, sono grosse polpette di pane raffermo, tipiche del Trentino e dell'Alto Adige. Nascono come ricetta di recupero, pensata per non sprecare il pane avanzato, e rappresentano un esempio perfetto di cucina di montagna. L'impasto prevede pane tagliato a cubetti, uova, latte, farina, cipolla, prezzemolo e speck a dadini, a volte sostituito da formaggio o spinaci. Le palline si formano con le mani umide e si cuociono in acqua bollente o direttamente nel brodo.
La versione in brodo è la più classica e richiama le sere d'inverno nei masi e nei rifugi. In alternativa, i canederli, tutto sommato uno dei piatti tipici italiani semplici da realizzare, si servono asciutti, con burro fuso e formaggio grattugiato, oppure con insalata di cavolo cappuccio o crauti. Nei rifugi altoatesini compaiono spesso anche tris di canederli di sapori diversi, un modo semplice per assaggiare più varianti.
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Friuli Venezia Giulia: il frico
Il frico è un piatto povero e sostanzioso della tradizione friulana, preparato con il formaggio Montasio DOP, tipico del Friuli Venezia Giulia e di alcune zone del Veneto. Esistono due versioni principali: quella croccante, fatta di solo formaggio che si dora in padella fino a formare una cialda, e quella morbida, con patate e cipolle che rendono l'interno cremoso. Questa pietanza nasce dalla cucina contadina, che trasformava gli avanzi di formaggio in un pasto completo.
Il frico si serve caldo, tagliato a spicchi, in genere con la polenta. Per accompagnarlo, il territorio offre vini bianchi di qualità, come Friulano, Ribolla Gialla o Pinot Grigio. Un frico ben fatto ha una crosta dorata e leggera, mentre l'interno resta morbido e filante.
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Emilia Romagna: i tortellini
I tortellini sono il simbolo della tradizione emiliana, in particolare di Bologna e Modena, che da sempre rivendicano la paternità della ricetta. Si tratta di pasta all'uovo ripiena, chiusa a forma di piccolo ombelico, con un ripieno che comprende lonza di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano DOP, uovo e noce moscata. Nel 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale.
La preparazione più tradizionale vuole i tortellini in brodo, cotto con carni miste e, secondo le famiglie, cappone o manzo, tipico dei pranzi di Natale. Esistono anche versioni asciutte, con burro e salvia, panna oppure ragù. Il vino ideale è un Lambrusco secco, che sgrassa il palato e ne esalta il ripieno.
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