Un panettone che per legge deve contenere almeno il 16% di materia grassa del burro, un tiramisù che due regioni si contendono da anni, una torta di riso che prende il nome da una festa di drappi colorati: sulle tavole del Nord ci sono dolci con storie da raccontare. Tra le Alpi valdostane e la Pianura Padana, ogni ricetta porta con sé una ricorrenza, un'invenzione o una leggenda tramandata in famiglia. Ecco alcuni tra i dolci tipici del Nord Italia, uno per regione, tra storia, ingredienti e consigli pratici per l'assaggio.
Valle d'Aosta: le Tegole valdostane
Le tegole valdostane sono biscotti sottili e croccanti a base di nocciole, mandorle, zucchero, albume e farina, con burro in alcune ricette. Il nome richiama la forma ondulata che i biscotti assumevano lasciati ad asciugare dopo la cottura, simile a quella di una tegola, anche se oggi in commercio sono spesso piatti. La storia più citata li lega agli anni Trenta e alla famiglia Boch, pasticceri ispirati da un viaggio in Normandia, mentre altre ricostruzioni parlano di una ricetta più antica, tramandata nelle famiglie valdostane con piccole varianti locali.
Tra i dolci italiani tipici di montagna, le tegole si distinguono per la leggerezza: l'impasto contiene poca farina e molta frutta secca, che regala profumo e croccantezza. Sono anche tra i dolci italiani semplici da realizzare, perché richiedono pochi passaggi e ingredienti facili da reperire. Per chi visita Aosta e dintorni, provarle in più laboratori è il modo più semplice per scoprirne le differenze.
Piemonte: il Bonet
Il bonet è il budino al cucchiaio più rappresentativo del Piemonte, legato in particolare alle Langhe. Il nome in dialetto richiama un berretto, un'allusione alla forma dello stampo, e compare già in documenti del Settecento. Una versione originaria senza cacao sarebbe nata nel Duecento per i pranzi di festa di Langhe e Monferrato, mentre il cacao sarebbe entrato nella ricetta più tardi.
Un passaggio importante viene attribuito al 1846, quando Francesco Chapusot, cuoco dell'ambasciatore inglese a Torino, avrebbe rifinito la preparazione e suggerito varianti con caffè, cacao e liquori. La ricetta attuale prevede uova, zucchero, latte, cacao amaro, amaretti e rum, oppure liquore all'amaretto. Il bonet si serve tradizionalmente freddo, spesso con un calice di vino dolce o di Moscato piemontese, che ne bilancia la nota amara del cacao.
Liguria: i Baci di Alassio
I baci di Alassio sono piccoli dolci di pasta alle nocciole e cacao, uniti a coppie da un cuore di ganache al cioccolato. L'invenzione è attribuita a Rinaldo Balzola, della Pasticceria Balzola di Alassio, in provincia di Savona, fondata nel 1902 dal padre Pasquale. Rinaldo sarebbe poi diventato pasticcere della Real Casa Savoia, dal 1932 al 1938. I baci vengono indicati anche come prodotto agroalimentare tradizionale ligure.
Tra i dolci italiani tipici della Riviera, i baci sono tra quelli che più legano il nome di una città a una singola pasticceria. Il nome, che evoca il bacio, richiama la forma delle due semisfere accostate. Chi passa dalla Riviera di Ponente può confrontare diverse interpretazioni nelle pasticcerie di Alassio, magari accompagnando l'assaggio con un caffè.
Lombardia: il Panettone
Il panettone è il dolce natalizio lombardo per eccellenza e uno dei prodotti da forno italiani più riconosciuti nel mondo. Tra i dolci tipici della Lombardia è il più celebre, e rappresenta anche il re dei dolci milanesi delle feste. In Italia la sua composizione è definita per legge dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 177 dell'1 agosto 2005: il testo fissa soglie minime per gli ingredienti principali. Per questo il nome panettone non può essere usato liberamente su qualsiasi dolce lievitato, e la denominazione tutela sia i produttori sia chi acquista.
Nelle pasticcerie milanesi è comune trovare anche versioni al cioccolato o con creme da spalmare, da considerare varianti moderne rispetto alla ricetta classica. Chi vuole restare sul tradizionale può scegliere la versione con uvetta e canditi, la più vicina allo spirito dei dolci tipici milanesi.
Veneto: il Tiramisù
Chi cerca dolci tipici del Veneto non può ignorare il tiramisù: savoiardi inzuppati nel caffè, crema al mascarpone e cacao amaro in superficie. Il nome, che richiama l'idea di un dolce capace di tirare su, è legato in Veneto al ristorante Le Beccherie di Treviso, che ne rivendica l'invenzione. La ricetta del locale è stata depositata con atto notarile presso l'Accademia Italiana della Cucina nel 2010, e l'Accademia del Tiramisù gli ha riconosciuto nel 2019 il titolo di luogo di nascita della ricetta.
La paternità del tiramisù è oggetto di una disputa tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Il Friuli ha ottenuto il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale già nel 2017, mentre il sito del ristorante trevigiano lo indica come PAT del Veneto. Le posizioni delle due regioni sono state ricostruite più volte dalla stampa gastronomica, con toni a tratti da derby ma le prove storiche sono interpretabili e nessuna ricostruzione chiude davvero il caso. Nel frattempo il dolce continua a essere preparato in mille varianti, con o senza liquore.
Trentino Alto Adige: lo Strudel di mele
Lo strudel di mele è il dolce simbolo del Trentino Alto Adige, riconoscibile per la pasta sottilissima arrotolata attorno a un ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella. Le sue origini sono discusse: diverse ricostruzioni lo collegano alla baklava turca, arrivata poi in Ungheria, in Austria e infine nelle valli alpine. La prima testimonianza scritta citata risale al 1827 e compare nel manuale di cucina di Anna Dorn, ma si tratta di una datazione ricorrente e non di una prova definitiva.
Le mele sono protagoniste anche sul piano territoriale: la Mela Alto Adige IGP ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 2005. Una delle varietà più usate è la Renetta, sia acida sia dolce. Lo strudel si serve tiepido, spesso con panna montata o crema alla vaniglia, che ne esaltano il contrasto tra pasta croccante e frutta morbida. È un dolce molto presente nei menu di montagna, dove accompagna le giornate sulla neve o le escursioni autunnali.
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Friuli Venezia Giulia: la Gubana
La gubana è un dolce lievitato arrotolato a chiocciola e farcito con frutta secca, tipico di Cividale del Friuli e delle Valli del Natisone. La prima testimonianza scritta la collega a un banchetto organizzato a Cividale nel 1409 per papa Gregorio XII. Il nome deriva, secondo alcune ricostruzioni, dallo sloveno guba, che significa piega, mentre altre lo collegano al cognome Gubana, diffuso nella zona.
Il ripieno comprende mandorle, noci, uvetta, pinoli, burro, zucchero e arancia, a cui si aggiunge spesso la grappa locale. Tra i dolci italiani tipici delle zone di confine, la gubana conserva l'impronta di una cucina in cui si incontrano influenze friulane e slovene, come suggerisce anche l'origine del nome. Esiste anche la gubanetta, la versione più piccola, con gli stessi ingredienti e una porzione singola.
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Emilia Romagna: Torta di riso
La torta di riso bolognese, detta anche torta degli addobbi, è un dolce della cucina povera emiliana a base di riso cotto nel latte. Alcune ricostruzioni la fanno risalire a Mastro Martino, che ne avrebbe riportato la ricetta tra il 1450 e il 1467, mentre altre la collocano a Bologna già nel Quattrocento. Il nome «degli addobbi» deriva dalla festa del Corpus Domini, quando le vie venivano decorate con drappi colorati.
La versione bolognese più ricca aggiunge al riso cotto nel latte amaretti sbriciolati, liquore di mandorla amara e cedro candito tritato. La torta è compatta, profumata di mandorla, si taglia a fette e si serve a temperatura ambiente. Per assaggiarla conviene cercarla nelle pasticcerie di Bologna, dove ogni laboratorio propone la propria interpretazione.
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