Le ricette dei dolci pasquali da fare in casa

Sia il giorno di Pasqua che quello di Pasquetta dovremmo restare in casa, ma per festeggiare comunque in grande stile, e magari passare dei momenti di condivisione in famiglia, perché non preparare i tradizionali dolci pasquali tutti insieme? Ecco le ricette di colomba, pastiera napoletana e cassatine siciliane.

Colomba

L’intera procedura richieda circa un’ora e 20 minuti (un’ora solo per la cottura) e gli ingredienti sono i seguenti:

• 380 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 150 gr di mandorla pelata
• 100 gr di burro
• 100 gr di scorza d’arancia
• 100 gr di granella di zucchero
• 3 uova
• 1 arancia
• 1 limone
• 1 bicchiere di latte intero
• 1 bicchiere di liquore alla mandorla
• 1 bustina di lievito in polvere
• Sale

La colomba è un dolce da forno che si può preparare anche in casa, l’importante è seguire tutti i passaggi necessari. Innanzitutto va preparato il composto sgusciando le uova e separando i tuorli dagli albumi. Poi va aggiunto il burro a pezzetti in una ciotola per poi lavorare il tutto con la frusta elettrica. I tuorli vanno uniti uno per volta e bisogna continuare a montare fino ad aggiungere lo zucchero, un poco per volta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A questo punto si può tagliare a cubetti la scorza d'arancia candita, disporla in un piatto, spolverizzarla con poca farina e trasferirla in un colino. Scuotere fino ad eliminare l'eccesso e unire quindi il tutto al composto con le scorze degli agrumi grattugiate e 50 gr di mandorle tritate oltre al liquore.

Ora si può versare il tutto nello stampo e setacciare la farina rimasta con il lievito in una ciotola per aggiungerla, poca alla volta, al composto, mescolando continuamente. Ora va diluito con il latte, versandolo a filo e continuando a lavorare per qualche minuto con la frusta elettrica, finché l’impasto sarà cremoso e omogeneo.

Quindi gli albumi tenuti da parte con un pizzico di sale vanno montati a neve  e poi aggiunti al composto gradualmente a cucchiaiate e mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto.

Adesso è il momento di versare il composto nello stampo, distribuendolo in modo uniforme e livellare la superficie con una spatola bagnata, quindi battere lo stampo sul piano di lavoro con delicatezza, per eliminare eventuali vuoti d'aria. Poi basta spolverizzare la superficie con le mandorle rimaste e la granella di zucchero prima di cuocere in forno già caldo a 170°C per circa 1 ora. Per capire quando è cotta basta infilare uno stecchino al centro dell'impasto: dovrà uscire asciutto. Eventualmente cuocere ancora per 5 minuti, poi lasciarla raffreddare.

Pastiera napoletana

Altro classico, tipico della tradizione campana. Si tratta di una variante decisamente golosa di una crostata più semplice e per prepararla si utilizza sempre il forno. Ecco gli ingredienti:

• 400 gr di grano cotto
• 370 gr di farina
• 350 gr di ricotta di pecora
• 300 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 100 gr di canditi
• 8 tuorli
• 3 albumi
• 1 dl di latte intero
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• mezza fialetta di acqua di fiori d'arancio
• 200 ml crema pasticcera
• cannella
• zucchero a velo
• sale

Il primo passo è la preparazione della pasta frolla. Per farla, bisogna frullate nel mixer 350 gr di farina con 175 gr di burro freddo a pezzetti. Quindi vanno aggiunti 4 tuorli d'uovo, 175 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. A questo punto bisogna mettere in funzione l’apparecchio dino a formare una palla, per poi avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per mezz'ora.

A questo punto ci si può concentrare sul ripieno. Si iniziano a scaldare 400 gr di grano per pastiera precotto per 5 minuti con 1 dl di latte, un cucchiaio di burro, la scoza d'arancia grattugiata, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella. Mentre si mescola il tutto, si aggiunge mezza fialetta di acqua di fiori d'arancio e prima di raffreddare.

Solo ora vanno montati 4 tuorli e lo zucchero rimasto e, mentre si continua a montare, si aggiungono prima 350 gr di ricotta di pecora, poi il composto di grano, 100 gr di canditi e 200 ml di crema pasticcera. Infine, unire 3 albumi montati a neve.

È il momento di riprendere la frolla e stenderne tre quarti tra due fogli di carta da forno a mezzo cm di spessore, infarinandola leggermente. Si può riporre in uno stampo da 26-28 cm, togliendo il foglio superiore ed eliminando la pasta che fuoriesce dal bordo. Ora basta forare il fondo e versare il ripieno per poi stendere la pasta rimasta per tagliare le strisce di frolla da incrociare sulla torta.

Non resta che infornare la pastiera napoletana a 180° C per un ora, se durante la cottura notate la frolla diventa troppo scura, basta coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Una volta estratta dal forno, bisogna aspettare che si raffreddi per poi cospargerla di abbondante zucchero a velo.

Cassatine

La cassatina deriva dalla cassata, un dolce tipico siciliano a base di ricotta zuccherata, pan di spagna, pasta di mandorle e frutta candita. Per prepararlo servono questi ingredienti:

• pan di spagna
• 350 gr di zucchero a velo
• 250 gr di ricotta di pecora
• 200 gr frutta candita
• 65 gr di albume
• 20 gr di pistacchio sgusciato
• 20 gr di arancia candita
• 10 gr di cedro candito
• 10 gr di zucca candita
• un bicchierino di maraschino
• colorante alimentare
• un cucchiaio di zucchero semolato
• mezzo cucchiaino di succo di limone

Il primo passo è far bollire mezzo bicchiere di acqua con un cucchiaio di zucchero semolato, una volta spento il fuoco, aggiungere un bicchierino di liquore maraschino. A questo punto bisogna lavorare 250 gr di ricotta di pecora fresca e 80 gr di zucchero a velo; aggiungere 200 gr di frutta candita mista (arancia, cedro, zucca, ciliegie) tagliata a cubetti oltre ai pistacchi spellati a pezzetti.

Per le formine, dentro cui versare il preparato, sono consigliabili quelle in silicone di 7 cm di diametro che vanno ricoperte con la pellicola (gli ingredienti indicati sono calibrati per 8 cassatine). Nelle formine vanno posti anche i “dischetti” (8) ricavati dal pan di Spagna già pronto di 9 cm di diametro e massimo 1 cm di spessore.

Non bisogna dimenticare di inumidire il pan di Spagna con sciroppo al liquore utilizzando un pennello e poi riempire le mezze sfere con un cucchiaio di ricotta, prima di coprire con un altro dischetto di pan di Spagna inumidito che farà da base. Lasciate riposare alcune ore.

Adesso arriva il momento di sbattere i 65 gr di albumi, aggiungendo lo zucchero a velo che rimane e il mezzo cucchiaino di succo di limone. Successivamente, bisogna dividere il composto a metà e aggiungere a una parte un po’ di colorante alimentare verde. Quindi rovesciare le formine su una gratella, spalmarne 4 con la glassa bianca e 4 con la verde e lasciarle asciugare per 2 ore. Poi si potranno decorare a piacimento con i canditi.