Forni sotterranei che profumano di brace, ravioli ripieni di brodo serviti fumanti e calici di vini naturali: a Tbilisi c'è un luogo che ribalta ogni cliché. È Sololaki, il quartiere che risale da piazza della Libertà verso il Mtatsminda e che, tra balconi in ferro battuto e cortili, sta diventando la meta più golosa della capitale georgiana. Qui si concentrano panifici tradizionali, bistrot letterari, enoteche artigianali e chioschi che lavorano senza sosta. Tutti gli indirizzi si trovano a breve distanza l'uno dall'altro, così da organizzare un vero percorso di assaggi, storia e sapori.
Sololaki, il cuore goloso di Tbilisi
Si tratta di uno dei quartieri più densi di storie della capitale georgiana, nato attorno a un burrone che, tra il 1847 e il 1851, venne coperto dando origine all'odierna zona di piazza della Libertà e a via Leonidze. In seguito, la borghesia mercantile arricchita dal petrolio di Baku e dai commerci lungo la Via della Seta commissionò ville "moderne" agli architetti europei, facendo nascere un liberty caucasico di stucchi, aivani in legno rivisitati e cortili in sequenza.
Oggi quel tessuto architettonico convive con nuove insegne gastronomiche, tra cucine a vista e laboratori nel seminterrato che riportano lavorazioni antiche. In pochi isolati si può passare da una teglia appena sfornata a una degustazione di bottiglie naturali.
Khinkali, dai seminterrati cult alle corti bohémien
Il piatto-icona georgiano, il khinkali, qui trova interpreti diversi e complementari. La sfoglia viene lavorata espressa e il ripieno va gustato con attenzione, come vuole la tradizione. Ecco dove programmare il tour.
Klike's Khinkalin (1 Shio Chitadze St.)
Una scalinata stretta conduce a un seminterrato in mattoni, quasi invisibile dalla strada, che è diventato un luogo di pellegrinaggio per chi ama i khinkali. Qui si lavora una pasta setosa fatta al momento e si propongono più varianti, tra cui ripieni ai funghi piccanti, al formaggio suluguni, alle patate e alla carne stagionata apokhti.
Sofia Melnikova's Fantastic Doubts (8 Tabidze St.)
All'interno degli spazi del Teatro dell'Accademia, un cortile ombreggiato da fichi introduce a un bistrot dall'anima letteraria. La cucina prepara khinkali al momento, nella versione classica con carne speziata e brodo e in quella al formaggio erborinato Dambalkhezo, rara e profumata.
Sedersi tra libri e opere teatrali, mentre dalle finestre si intravede il movimento del palco, aggiunge un tono bohémien alla sosta.
Khinkali House Sololaki (5 Giorgi Leonidze St.)
Insegna storica dal 2002, aperta giorno e notte, è un riferimento per chi cerca i khinkali Kalakuri da mangiare rigorosamente con le mani. Il menu affianca ripieni di carne a proposte con funghi o formaggio, con porzioni pensate anche per gruppi e tiratardi.
Qui si trovano pure classici come l'adjaruli khachapuri, lo shkmeruli e gli spiedi di carne mtsvadi, utili per comporre un tavolo condiviso.
Shemomechama (9 Samghebro St.)
Pochi passi oltre i confini di Sololaki, il nome dice tutto: "si è mangiato tutto perché era troppo buono". Le cucine sono a vista e mostrano le mani che pizzicano i dumpling mentre l'ordine prende forma.
I piatti topici sono i khinkali e il chvishtari, il pane di mais che arriva croccante. L'ambiente richiama i milk bar di epoca sovietica, mentre il menu gioca con lo slang georgiano.
Pane, forni tone e dolci della tradizione
La panificazione georgiana si scopre scendendo le scale: i forni in argilla, i tone, lavorano a legna e richiedono gesti antichi. In queste botteghe si assaggia il pane appena cotto dalla parete rovente e si sperimentano impasti con farine locali.
Chetvertyi Sololaki (cortile tra Asatiani St. e Tabidze St.)
Un panificio incastonato in un seminterrato ottocentesco custodisce un tone che i georgiani chiamano il "forno del cortile di Tabidze". Qui lo Shotis Puri si cuoce appiccicando l'impasto alle pareti incandescenti del forno d'argilla, con una manualità ipnotica.
Lo si prende caldo, lo si spezza per strada e lo si accompagna con un pezzo di sulguni salato: un gesto semplice, che restituisce la città attraverso il pane.
Puri Guliani (8 Galaktion Tabidze St.)
Forno, bottega e pasticceria che lavora lievito madre e farine antiche georgiane, con un banco sempre pieno. La specialità è l'Acharuli Khachapuri, la celebre barchetta di pane ripiena di formaggio, burro e tuorlo, da rompere e mescolare sul momento.
Da segnalare anche i ponchiki, krapfen caldi farciti con crema diplomatica alla vaniglia o al cioccolato, che escono in sequenza nelle ore di punta.
Cucina georgiana di sostanza: zuppe, spiedi e piatti iconici
Accanto a dumpling e pani, Sololaki offre indirizzi dove recuperare i capisaldi della cucina locale. Si passa dai fagioli stufati serviti nelle pentole di terracotta agli spiedi alla brace, con piatti che raccontano la casa georgiana senza filtri.
Salobie Bia (17 Machabeli St.)
Sotto la guida dello chef Giorgi Iosava, questo indirizzo è sinonimo di lobio, la zuppa di fagioli rossi stufati con coriandolo, aglio e santoreggia. Arriva in tavola in una ciotola di terracotta, insieme al mchadi, il pane di mais croccante, spesso proposto con formaggio per un abbinamento essenziale.
La sala espone opere d'arte georgiane contemporanee per un pranzo più interessante.
Calici naturali e sapori da bottega
Il movimento del vino naturale in Georgia ha un avamposto anche qui, con una selezione che valorizza i piccoli vignaioli.
Vino Underground (15 Galaktion Tabidze St.)
Prima enoteca-bottega della città dedicata esclusivamente ai vini naturali georgiani, nasce dall'iniziativa di un collettivo di produttori artigianali. Al banco si abbinano taglieri di formaggi stagionati nelle vinacce, salumi locali e la churchkhela, il tipico dolce a base di noci e mosto d'uva dalla forma allungata.
La proposta cambia secondo disponibilità, ma resta fedele a una filosofia essenziale: pochi ingredienti, gesti semplici, vini identitari.
A due passi da Sololaki: luoghi simbolo tra caffè e sode storiche
Basta superare il perimetro del quartiere per imbattersi in due insegne che coniugano gusto e memoria. Qui il liberty lascia spazio alla Tbilisi medievale del quartiere Kala, mentre le ricette restano saldamente georgiane.
Café Gabriadze (6 Shavteli St.)
In uno degli angoli più fotografati della capitale, il caffè progettato dall'artista e maestro dei burattini Rezo Gabriadze offre un ambiente in cui calore e surrealismo convivono. Si ordina un caffè curato e la churchkhela fatta in casa, mentre la sala, parte della vita culturale del quartiere, rimanda a un'altra Tbilisi.
Lagidze Waters Sololaki (2 Salomé Zourabichvili St.)
Marchio storico fondato nel 1887 da Mitrofan Lagidze e riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale, è il regno delle sode artigianali miscelate al momento. In questo chiosco dal gusto retrò si possono provare bevande di tradizione abbinate all'Acharuli Khachapuri preparato secondo ricetta d'epoca.
Articolo visto su (repubblica.it) Khinkali, forni sotterranei e vini naturali: 15 indirizzi per assaggiare il meglio di Tiblisi
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