Le Marche comprendono territori che si sviluppano fra le colline, gli Appennini e ovviamente le coste adriatiche. Qui si trovano pascoli che offrono latte vaccino, ovino e caprino di qualità. Proprio per questo, i formaggi tipici marchigiani sono apprezzatissimi e non mancano molte tecniche di produzione che sono tradizionali del territorio. Ecco, allora, quali sono le specialità da provare.
Pecorino in botte
Il Pecorino in botte è una specialità contadina che nasce dalle colline fra Ancona e Macerata e si è diffusa in molte aree della regione. La stagionatura avviene in piccole botti di legno, spesso di rovere, dove il formaggio viene riposto in tele e talvolta protetto con foglie o strati di crusca.
In particolare, la pasta è compatta, a volte leggermente occhiata, con cuore più friabile e bordo vicino alla crosta più cremoso per effetto della botte. Le stagionature variano dai 3 ai 6 mesi, fino oltre gli 8 mesi per versioni più rare. Tra gli abbinamenti consigliati è possibile ricordare:
- Miele di acacia o castagno e pane di farina semintegrale a lievitazione naturale.
- Confettura di visciole o mosto cotto.
- Salumi locali e crescia.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico come vino tipico da abbinare.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Un altro tra i formaggi marchigiani più noti è sicuramente il Fossa di Sogliano DOP, legato all’antica tecnica dell’infossatura. Le forme, prodotte con latte vaccino, ovino o misto, vengono avvolte in teli e poste in fosse di tufo opportunamente preparate, tra agosto e settembre, per riemergere dopo circa 80-100 giorni, attorno a novembre. Legato al comune di Sogliano al Rubicone, in Emilia Romagna, è anche prodotto nelle province settentrionali delle Marche. Fra gli abbinamenti consigliati:
- Miele millefiori o di sulla, confettura di fichi o pera.
- Saba o mosto cotto.
- Pasta fresca all’uovo, come le tagliatelle, mantecata con scaglie di Fossa e burro.
- Come vino, si può optare per il Rosso Piceno o Sangiovese dei Colli Pesaresi per le versioni più sapide.
Caciotta del Fermano
La Caciotta del Fermano è un formaggio adatto per l’uso quotidiano, ed è prevalentemente espressione dell’entroterra tra Fermo e le vallate limitrofe. Si produce con latte vaccino o misto, a coagulazione dolce, e riposa per poche settimane, mantenendo una pasta morbida che la rende versatile in cucina e ideale come antipasto.
Questo formaggio restituisce aromi di yogurt, panna e burro fresco, con accenni di erbe di campo. La stagionatura tipica dura 15-30 giorni, fino a 60 per chi desidera un gusto più persistente. Si abbina particolarmente bene a:
- Pane locale e olio extravergine DOP di Cartoceto.
- Verdure grigliate o erbe spontanee saltate.
- Olive all’ascolana e salumi magri.
- Vini bianchi come Falerio DOC, Passerina o Pecorino.
Formaggio Pecorino dei Monti Sibillini
Nelle alte quote tra Macerata, Fermo e Ascoli Piceno nasce il Pecorino dei Monti Sibillini. È prodotto, come si evince dal nome, con latte ovino, spesso da razze autoctone, e può essere consumato fresco o stagionato. Ma quali sono le sue caratteristiche? Da fresco (20-60 giorni) presenta pasta tenera e note di yogurt e panna. Con stagionature di 6-12 mesi acquista sfumature e profumi particolari. Anche in questo caso, gli abbinamenti consigliati sono:
- Miele di montagna o castagno, noci e pane a lievitazione naturale.
- Funghi o tartufo estivo, ideale se grattugiato in scaglie.
- Rosso Piceno o Colli Maceratesi Rosso per accompagnare le stagionature più lunghe.
Casciotta d'Urbino DOP
La Casciotta d’Urbino DOP è un vero e proprio simbolo della tradizione casearia regionale. Nasce nel Montefeltro, in provincia di Pesaro e Urbino, da una miscela di latte ovino e vaccino (con prevalenza di quello ovino). Questa caciotta, spesso in dimensioni contenute, ha un gusto dolce che conquista al primo assaggio. Secondo il disciplinare, la stagionatura dovrebbe essere di minimo 20 giorni e, tra gli abbinamenti consigliati, vale la pena menzionare:
- Crescia sfogliata di Urbino e Prosciutto di Carpegna per abbinare prodotti del territorio.
- Fave fresche in primavera, miele millefiori e frutta estiva.
- In ricette come ripieno di ravioli, flan di verdure, insalate di campo
- Come vino va abbinato al Bianchello del Metauro o al Colli Pesaresi Bianco.
Per degustare questo formaggio al meglio, inoltre, bisogna ricordare di toglierlo dal frigo almeno 30 minuti prima di essere portato in tavola.
Dove assaggiare i migliori formaggi nelle Marche
Per scoprire i migliori formaggi della regione, potrai visitare piccoli caseifici, spesso a conduzione familiare, mercati contadini, agriturismi e botteghe enogastronomiche nelle principali città. In particolare, le zone da visitare sono:
- Entroterra di Urbino e Carpegna
- Valli del Metauro e del Foglia
- Sibillini (Amandola, Sarnano, Comunanza)
- Colli di Jesi e Matelica
- Litorale tra il Parco del Conero e Fano
Da non perdere, ovviamente, mercati, eventi e sagre, spesso dedicati interamente a prodotti come il formaggio e il tartufo. Oltre alla sua ampia tradizione culinaria, le Marche sono anche una regione ideale dove prendere in considerazione un trasferimento.
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