La Lombardia può vantare secoli di tradizione casearia, offrendo climi diversi, pascoli di montagna, vallate e pianure irrigate dai grandi fiumi. Ogni zona della regione ha la propria personalità distinta in fatto di lavorazione casearia: erborinati intensi, formaggi d’alpeggio lungamente stagionati, paste molli profumate di grotta e formaggi da grattugia. Ecco, quindi, quali sono i formaggi tipici lombardi e dove trovarli.
Gorgonzola DOP
Il Gorgonzola DOP è forse il più celebre tra i formaggi della regione: un erborinato morbido, cremoso e leggermente piccante, caratterizzato dalle tipiche venature verdi-azzurre. Viene prodotto principalmente tra le province di Milano, Pavia, Novara e Vercelli, in una zona dove la tradizione casearia legata al latte vaccino è fortissima. Esistono due grandi tipologie: il Gorgonzola dolce, più cremoso e delicato, e il Gorgonzola piccante, più compatto e intenso.
La presenza delle muffe nobili (Penicillium) è ciò che rende inconfondibile questo formaggio lombardo, donando note aromatiche che ricordano il sottobosco, le noci e talvolta un leggero sentore di burro fuso. Nella gastronomia lombarda è protagonista di risotti cremosi (risotto al Gorgonzola e noci, oppure con pere e Gorgonzola), polente con formaggi misti, torte salate e gnocchi mantecati. Può essere anche un’ottima base per salse e condimenti se sciolto in un goccio di panna fresca.
Bitto DOP
Il Bitto DOP si potrebbe definire un vero e proprio “gioiello d’alpeggio”. Nasce in Valtellina, in particolare nella zona dell’Alta Valle del Bitto e nelle valli limitrofe. In breve, è un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte vaccino con eventuale aggiunta di una piccola percentuale di latte caprino, che ne intensifica il profumo.
La crosta del Bitto è dura e di colore giallo dorato tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura; la pasta, inizialmente elastica e di colore paglierino, diventa più friabile e granulosa nei formaggi molto stagionati. Alcune forme di Bitto, infatti, possono essere stagionate per diversi anni, sviluppando aromi complessi di frutta secca, spezie, erbe alpine e burro fuso. Nella cucina tradizionale valtellinese il Bitto DOP è fondamentale per piatti iconici come i pizzoccheri e gli sciatt.
Taleggio DOP
Il Taleggio DOP si riconosce immediatamente grazie alla forma quadrata, alla crosta rosata e alla pasta morbida. Deve il suo nome alla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, ma oggi la sua produzione è diffusa anche in altre zone lombarde di pianura e di collina, dove la lavorazione segue un rigoroso disciplinare DOP.
Il sapore è dolce, burroso, con leggere note acidule e un finale aromatico che lo rende molto apprezzato anche da chi non ama i formaggi troppo forti. Il Taleggio DOP è perfetto come formaggio da tavola, ma in cucina diventa un alleato prezioso. Si scioglie facilmente, quindi è ideale per mantecature di risotti, per condire paste al forno, per farcire focacce, panini gourmet e piadine.
Dal punto di vista enologico, si sposa bene con vini bianchi morbidi e aromatici (come un Chardonnay lombardo o un Pinot Bianco), oppure con rossi giovani e poco tannici.
Bagòss PAT
Il Bagòss è prodotto quasi esclusivamente nel comune di Bagolino, in provincia di Brescia, uno tra i Borghi più belli d'Italia ancora molto legato ai metodi artigianali. Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato, e si distingue per una particolarità unica: l’aggiunta di zafferano in pasta, che conferisce colore e profumo inconfondibili.
Il Bagòss è un formaggio a pasta dura e lunga stagionatura; la crosta è spessa, di colore bruno dorato, mentre la pasta è giallo intenso, proprio per la presenza dello zafferano. Nella cucina tradizionale bresciana, il Bagòss viene usato grattugiato o a scaglie per condire i casoncelli, le paste fatte in casa o la polenta. Tagliato a cubetti, è ottimo nelle insalate di orzo o farro, oppure in abbinamento a patate lesse e verdure di stagione.
Casoretta PAT
Anche se meno noto al grande pubblico, la Casoretta è molto amato localmente, annoverato tra i formaggi tipici lombardi come PAT. È originaria della Brianza e di alcune zone della pianura tra le province di Monza-Brianza e Lecco, dove in passato era prodotto soprattutto nelle piccole cascine familiari.
La forma è generalmente cilindrica di piccole dimensioni; la pasta è morbida, avorio o leggermente paglierina, con occhiatura fine e regolare. La Casoretta giovane ha un gusto dolce e latteo, con una leggera acidità che la rende molto fresca e piacevole; con una breve stagionatura, acquisisce più carattere e un profumo leggermente più intenso.
In cucina, è perfetta per chi cerca formaggi tipici lombardi da consumo quotidiano. Ottima a tavola, può essere utilizzata anche per farcire panini, focacce, torte salate e verdure al forno.
Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP è uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo e, sebbene sia prodotto in diverse regioni, la Lombardia è uno dei suoi principali territori di origine. È un formaggio a pasta dura, cotta e a lunga stagionatura, ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato.
La crosta è dura, liscia, di colore giallo dorato; la pasta è granulosa, con la tipica struttura “a scaglie” che si ottiene rompendo il formaggio con l’apposito coltello. Il sapore varia a seconda della stagionatura: più delicato e latteo intorno ai 9-12 mesi, più saporito e complesso oltre i 20 mesi, con note di frutta secca e brodo.
In cucina il Grana Padano è un jolly: grattugiato su paste, minestre, risotti e vellutate, entra praticamente in tutte le ricette della tradizione lombarda, dalla semplice pasta al pomodoro ai risotti mantecati. Con i vini, il Grana Padano si abbina bene a rossi equilibrati, come un buon vino dell’Oltrepò Pavese.
Quartirolo lombardo DOP
Creato nella pianura tra Milano, Bergamo, Brescia e Cremona, il suo nome deriva dall’erba “quartirolo”, ovvero il quarto taglio di erba dei prati, di cui si nutrivano le mucche in autunno, conferendo al latte e al formaggio un sapore particolare.
Il Quartirolo lombardo è ideale come formaggio da tavola, soprattutto nei mesi caldi, grazie alla sua leggerezza. Può essere usato nelle insalate miste, con pomodori, olive, cetrioli e verdure di stagione, oppure abbinarlo a carpacci di bresaola, zucchine grigliate o melanzane. Con i vini si sposa bene con bianchi giovani e freschi, come un Lugana o un Garda DOC, ma anche con rosati leggeri.
Formaggella del Luinese DOP
La Formaggella del Luinese DOP è prodotta nell’area omonima, in provincia di Varese, utilizzando esclusivamente latte di capra. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, di piccole dimensioni, con crosta sottile e pasta compatta ma morbida, di colore bianco o avorio.
In cucina la Formaggella del Luinese DOP è ottima sia come formaggio da tavola sia come ingrediente in ricette semplici e gustose. Si può utilizzare per arricchire insalate, crostoni di pane, torte salate e quiche, oppure come formaggio da fondere su verdure gratinate o polentine morbide. Tagliata a spicchi, è perfetta in taglieri misti di formaggi tipici lombardi, insieme a miele delicato o confetture di frutti di bosco.
Dove trovare i migliori formaggi in Lombardia
In Lombardia si trovano formaggi eccellenti sia nelle grandi città, sia nelle zone di produzione. Nelle aree alpine e prealpine, come Valtellina, Valcamonica, Val Brembana, Val Taleggio, Alto Garda bresciano e le valli del Luinese, i formaggi d’alpeggio sono spesso venduti direttamente dai produttori.
In estate molte malghe aprono le loro porte ai visitatori, permettendo di vedere da vicino la lavorazione del latte e di acquistare forme fresche o stagionate, spesso introvabili nella grande distribuzione. Anche nelle città come Milano, Bergamo e Brescia è possibile trovare ottimi formaggi lombardi: enoteche con banco gastronomia, botteghe storiche, negozi di prodotti tipici e banchi selezionati nei mercati coperti.
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