Non è solo un tortellino, ma un vero e proprio scrigno ricco di Storia, di storie, di prodotti, di persone. E’ il “nodo d’amore”, simbolo e icona della ristorazione di Valeggio sul Mincio, un luogo magico immerso tra le colline del Custoza, nel veronese, dove si trova Borghetto, tra i borghi più belli d’Italia. E dove, se si vuole scoprire la perla dell’arte della ristorazione e dell’ospitalità, bisogna cercare il ristorante Alla Borsa, e parlare con la responsabile, Nadia Pasquali. Noi di idealista/news lo abbiamo fatto e, come sempre, abbiamo scoperto una bella storia che vi raccontiamo.
Il ristorante Alla Borsa nasce nel 1959, e deve il suo nome al fatto che, in origine, il locale non era propriamente un ristorante ma una trattoria, ovvero il luogo in cui i commercianti trattavano il prezzo delle derrate alimentari. Di fatto, la borsa merci. Quanto al logo, una borsetta appesa ad un chiodo, lo si deve al fatto che la piazza del paese era l’effettivo mercato cittadino, e le donne, aspettando che i mariti concludessero i propri affari, si recavano all’osteria per prendere un caffè, che sorseggiavano dopo aver, appunto, appeso ad un chiodo la propria borsetta.
Nadia Pasquali, vicepresidente dell’Associazione dei Ristoratori di Valeggio, è una punta di diamante nell’artigianato della pasta, tra le colline del Custoza e di conseguenza in tutta Italia. Il prodotto di punta del ristorante Alla Borsa, che è poi il prodotto iconico di Valeggio sul Mincio, è infatti la ragione per cui molti turisti del nord Europa si recano in questa zona del veronese.
“Il nodo d’amore è il nostro manicaretto di riferimento, - spiega Pasquali, e lo fa con quella voce piena e serena che decenni di vita e lavoro in questa straordinaria zona d’Italia hanno insegnato a lei e a tutti i professionisti con cui ci è capitato di parlare. –
A Valeggio si chiama così per distinguerlo dal più noto tortellino di Bologna, l’ombelico di Venere. Ma sono cugini, la sua origine è emiliana; anche se in Germania pare che sia più conosciuto il tortellino di Valeggio che quello emiliano”.
Probabilmente perché la leggenda del nodo d’amore somiglia di più alle storie celtiche rispetto a quella dell’origine del tortellino bolognese, ispirata alla mitologia romana? Non lo sapremo mai, sta di fatto che il fascino di quel fazzoletto di seta d’oro annodato come pegno d’amore tra due amanti infelici ha conquistato i popoli del nord.
Si narra che in tempi lontani il Mincio fosse popolato di bellissime ninfe, che tuttavia, quando uscivano dall’acqua, erano costrette ad assumere le sembianze di streghe a causa di una maledizione. Una notte, alla fine del 1300, mentre le truppe del conte Giangaleazzo Visconti erano accampate in riva al fiume, addormentate prima di una battaglia, il loro capitano Malco si sveglia, vede le misteriose creature e riesce a catturarne una. In quella si accorge di avere tra le braccia una splendida ninfa, Silvia, di cui si innamora perdutamente, ricambiato.
Prima di sparire nuovamente nel fiume, Silvia lascia a Malco un fazzoletto d’oro annodato, come pegno d’amore. Ma l’amore tra Silvia e Malco suscita gelosie e disgrazie, finché diventa chiaro che per Malco l’unico modo per continuare ad amare Silvia è seguirla nel fiume.
Cosa che avviene; ma sulla riva resterà il fazzoletto col nodo d’amore, che secoli dopo darà il nome al tortellino di Valeggio sul Mincio.
Il motivo per cui invece il tortellino “migra” da Bologna al di là del fiume per rivestirsi dei connotati di un altro territorio e diventare il nodo d’amore di Valeggio è altrettanto interessante. “Nel secolo scorso Valeggio non era nota per la ristorazione ma per i fabbri carradori, - racconta Nadia Pasquali. - Borghetto era uno dei guadi del Mincio quindi Valeggio era un luogo di passaggio, per questa ragione ricco di locande e ristoranti. Sul Mincio inoltre si moltiplicavano le filande;
nel periodo della filatura occorreva manodopera, e per questo venivano chiamate le signore dall’Emilia Romagna che venivano a lavorare qui. Ospitate dalle famiglie durante il periodo del lavoro, insegnarono alle donne di Valeggio a preparare i tortellini della festa”.
Che poi divennero un piatto diverso ma altrettanto tradizionale fino a diventare il simbolo di Valeggio e prodotto di punta di tutti i ristoranti della zona.
La differenza tra le due ricette sta soprattutto nel ripieno. Se infatti anche il tortellino di Valeggio nasce rigorosamente da una sfoglia all’uovo sottile e liscia, annodata a mano, il suo contenuto parla chiaramente del luogo in cui viene confezionato.
“Se le carni tipiche dell’Emilia sono soprattutto legate al maiale, il nodo d’amore di Valeggio differisce per la gamma aromatica che rappresenta il territorio, - descrive Pasquali; - si tratta un blend di carni composto da prodotti avicoli, vitello, manzo, maiale nella forma di costina brasati in bianco. La marinatura e la brasatura sono fatte con i vini del territorio, il Custoza e il Bardolino principalmente, freschi e aromatici, i cui sentori si combinano perfettamente.
Ma utilizziamo in genere prodotti tipici, topici e stagionali, quindi per esempio anche gli spinaci, la zucca, gli amaretti o altri a seconda della stagione”.
Un nodo, quindi, di nome e di fatto, che unisce il passato al presente, i prodotti, le persone. E l’amore sboccia appena lo assaggi.
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