8 piatti tipici piemontesi da assaggiare per vivere davvero il Piemonte

Il Piemonte è una regione che si scopre soprattutto a tavola. Colline coperte di vigneti, risaie a perdita d’occhio, valli di montagna e città eleganti hanno dato vita a una cucina che è allo stesso tempo raffinata e profondamente contadina. Dai caffè storici di Torino alle osterie di paese, ogni zona ha i suoi piatti simbolo, ricette tramandate che raccontano storie di famiglia, feste di paese e stagioni che cambiano. Ecco, quindi, i piatti tipici piemontesi che attraversano la regione da nord a sud, in un itinerario di gusto.

Il Bicerin

Anche se non è propriamente un piatto, non si può non citarlo. Nel cuore di Torino, tra portici eleganti e caffè storici, il bicerin è molto più di una semplice bevanda: è quasi un rito. Tra i piatti tipici piemontesi invernali rappresenta la versione più dolce e avvolgente della tradizione. Nato nell’Ottocento come coccola mattutina e merenda golosa, si serve ancora oggi in piccoli bicchieri di vetro spesso, da cui prende il nome (“bicierin” in dialetto).

La sua magia sta nella stratificazione: sul fondo il cioccolato caldo e denso, al centro il caffè espresso, in superficie la crema di latte o un velo di panna appena montata. Gli strati non si mescolano e si vedono chiaramente, creando un colpo d’occhio irresistibile. Si beve senza girare il contenuto, a piccoli sorsi, lasciando che i sapori si incontrino direttamente in bocca formando un gusto vellutato e confortante.

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Gli agnolotti del plin

Nel Monferrato alessandrino gli agnolotti del plin sono un capolavoro di semplicità e ingegno, uno dei primi piatti tipici piemontesi più amati. Nascono come piatto del recupero: il ripieno è infatti preparato con gli avanzi degli arrosti domenicali, a cui si aggiungono verdure come biete o spinaci e formaggio grattugiato. La pasta è una sfoglia sottile di farina e uova, tirata a mano fino a diventare quasi trasparente.

Il nome, “plin”, significa pizzicotto e richiama il gesto con cui vengono chiusi uno a uno, pizzicando la pasta con le dita per sigillare il ripieno e ottenere piccoli ravioli dalla forma allungata. In alcune zone del Monferrato gli agnolotti del plin si servono addirittura “al tovagliolo”, senza alcun condimento, avvolti in un canovaccio caldo: un modo antico e molto suggestivo per gustarli, concentrandosi solo sul ripieno e sulla pasta.

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Il tapulon

A Borgomanero, nel Novarese, il tapulon è una ricetta di tradizione antica e uno dei piatti tipici piemontesi salati più legati alla cucina popolare. Nasce come modo ingegnoso per utilizzare e valorizzare la carne d’asino, un tempo molto diffusa, tritata finemente fino quasi a ridurla in una pasta: da qui il termine “tapulà”, che in dialetto indica proprio il tritare a lungo.

La carne viene rosolata con lardo o pancetta in una casseruola dal fondo spesso, poi bagnata generosamente con vino rosso delle Colline Novaresi e lasciata cuocere a lungo, a fuoco dolce, insieme ad aromi come alloro, aglio e chiodi di garofano. Oggi, dove la carne d’asino è meno comune, si utilizza talvolta anche il manzo, ma la logica del piatto rimane la stessa: lentezza, pazienza e gusto.

La bagna càuda

Ad Asti la bagna càuda non è solo una ricetta, ma un vero rito conviviale che scandisce l’arrivo dell’autunno e dell’inverno. Tra le ricette tipiche piemontesi, è forse quello che più di tutti racconta la voglia di stare insieme: una salsa calda e profumata a base di aglio, acciughe sotto sale ben dissalate e olio extravergine, che viene portata in tavola al centro, in un tegame di terracotta o in piccoli “fujot” individuali mantenuti caldi con una fiammella.

Attorno si dispone un trionfo di verdure di stagione, crude o leggermente scottate: cardi gobbi di Nizza Monferrato, peperoni, topinambur, cavoli, ravanelli, porri. Ogni famiglia ha la propria versione, più o meno ricca e più o meno “agliofila”: c’è chi ammorbidisce gli spicchi nel latte per renderli più delicati e chi invece rivendica con orgoglio una bagna càuda intensa. Ad Asti questo piatto è celebrato con il Bagna Cauda Day, una vera festa diffusa in osterie e ristoranti.

Lombroso, CC BY-SA 4.0 Wikimedia commons

I tajarin

Nelle Langhe cuneesi, i tajarin rappresentano l’eleganza della cucina contadina quando si faceva festa. Sono sottilissimi tagliolini all’uovo, gialli e lucenti, considerati un simbolo dei piatti tipici piemontesi. Tradizionalmente l’impasto è ricchissimo di tuorli, al punto che si parla a volte di “tajarin ai 30 tuorli” per indicare una pasta particolarmente nutriente. 

Il modo più celebre di gustarli è con burro fuso e tartufo bianco d’Alba, affettato al momento direttamente sul piatto fumante, ma sono deliziosi anche con ragù di salsiccia di Bra, sughi di carne o funghi porcini. Nonostante la loro leggerezza apparente, i tajarin saziano rapidamente, proprio per l’abbondanza di uova.

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La polenta concia

Simbolo del comfort food di montagna nel Biellese, una ricetta nata nelle baite e nelle cucine d’alta quota per scaldare e sfamare dopo le giornate al freddo, uno dei piatti tipici piemontesi autunnali più amati. Si parte da una polenta morbida, ottenuta cuocendo a lungo la farina di mais in acqua salata, mescolando con pazienza finché non raggiunge una consistenza cremosa.

A questo punto entra in gioco ciò che la rende speciale tra i piatti tipici piemontesi: la “concia”, cioè l’aggiunta generosa di burro fuso e formaggi locali, soprattutto la toma biellese o altri formaggi d’alpeggio a pasta semicotta. Il risultato è un piatto filante, ricco e avvolgente.

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La panissa

Nella pianura vercellese, dove le risaie disegnano il paesaggio, la panissa è la regina della tavola contadina e uno dei piatti tipici piemontesi più rappresentativi. Si tratta di un robusto piatto unico a base di riso (spesso Carnaroli o Baldo), fagioli di Saluggia e salamin d’la duja, il tipico salame conservato sotto grasso. La preparazione ricorda quella di un risotto, ma con un’anima decisamente più rustica. 

Il risultato finale è un riso “mosso”, non troppo asciutto ma nemmeno eccessivamente cremoso, dal colore ambrato e dal sapore deciso. Da non confondere con la paniscia novarese, che prevede anche l’uso di verdure come la verza, la panissa vercellese è perfetta servita ben calda con una spolverata di pepe.

Gli gnocchi all’ossolana

Nelle valli del Verbano Cusio Ossola, i boschi e le castagne hanno da sempre un ruolo importante nella cucina locale, e gli gnocchi all’ossolana ne sono una delle espressioni più genuine. In questo piatto la dolcezza naturale della farina di castagne si unisce alle patate lesse, creando un impasto morbido, leggermente scuro e dal profumo caratteristico. 

L’impasto viene lavorato in cordoncini e tagliato a pezzetti, che vengono passati sui rebbi della forchetta per ottenere la classica rigatura. Una volta cotti in acqua bollente salata, si scolano non appena salgono in superficie e si condiscono, nella versione più tradizionale, con burro fuso, salvia e una generosa grattugiata di formaggio Ossolano DOP o Bettelmatt.

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Vivere il Piemonte, anche a tavola