La Liguria è una regione stretta tra mare e monti, dove l’allevamento è fatto ancora di piccoli pascoli, casere familiari e latte lavorato in giornata. Non è tanto nell’uso locale produrre forme stagionate come in altre regioni italiane, ma c’è una straordinaria varietà di cagliate fresche, ricotte, formaggette e specialità da spalmare, perfette per accompagnare verdure, focacce e piatti di magro tipici della Liguria. Ecco allora quali sono i formaggi tipici della Liguria e quale provare.
Prescinsêua
La prescinsêua è forse il più emblematico tra i formaggi tipici liguri. Si tratta di un prodotto a metà strada tra uno yogurt e un formaggio fresco, con una consistenza cremosa e leggermente granulosa e un sapore acidulo, ma delicato. Tradizionalmente si ottiene facendo cagliare il latte vaccino intero con l’aggiunta di un po’ di siero o di latticello, senza una vera e propria rottura della cagliata: il risultato è una massa morbida, bianca, profumata di latte.
La prescinsêua si produce quasi esclusivamente nel territorio genovese e nelle valli circostanti, dove sopravvive una piccola rete di caseifici artigianali e aziende agricole che lavorano latte locale.
Inoltre, è l’ingrediente chiave della focaccia al formaggio di Recco, entra nel ripieno delle torte di verdura come la pasqualina, delle torte di bietole o di carciofi, e viene utilizzata per ammorbidire ripieni di pansoti e altre paste ripiene. Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, la sua freschezza e la spiccata acidità richiedono bianchi liguri giovani e profumati.
Caciotta di Brugnato
Tra i formaggi tipici liguri meno conosciuti al di fuori della regione, la caciotta di Brugnato è un piccolo gioiello caseario nato dell’entroterra spezzino. Prende il nome da Brugnato, antico borgo della Val di Vara, zona di pascoli verdi, boschi e allevamenti di piccola scala. Si presenta come una forma di dimensioni contenute, con crosta sottile e pasta morbida o semicotta, di colore bianco o paglierino chiaro.
A tavola, la caciotta di Brugnato è estremamente versatile. Nella cucina locale la si gusta spesso al naturale, come formaggio da taglio, accompagnata da pane casereccio o da focaccia, magari insieme a salumi della zona. Si può anche utilizzare per mantecare paste e risotti, o come ripieno di torte salate e verdure al forno. Per l’abbinamento con il vino conviene restare in Liguria orientale: un Colli di Luni DOC bianco, magari a base di Vermentino, ha la struttura giusta per sostenere sia le versioni della caciotta fresche sia quelle leggermente stagionate.
Brùsso dell’Alta Valle Arroscia
Il brùsso dell’Alta Valle Arroscia è uno dei formaggi tipici liguri più particolari e caratteristici, tanto da essere spesso definito un “non formaggio” per la sua natura di crema fermentata. Questo prodotto si ottiene partendo da formaggi freschi o ricotte di latte caprino, ovino o misto, fatti maturare in modo naturale fino a una lieve “surmaturazione”.
I formaggi vengono poi sminuzzati e lavorati con l’aggiunta di sale, talvolta di latte o panna e, a seconda delle tradizioni familiari, anche di erbe aromatiche o spezie. La massa così ottenuta viene lasciata fermentare in recipienti di vetro o terracotta, fino a trasformarsi in una crema spalmabile, dal profumo intenso e dal sapore deciso, acidulo, leggermente amarognolo e a tratti piccante.
In cucina, il brùsso si utilizza soprattutto come condimento e crema aromatica. Un altro uso classico è come condimento per la pasta: sciolto con un po’ di acqua di cottura e olio, il brùsso crea un sugo cremoso e molto saporito, che si lega alla perfezione con tagliatelle, testaroli o gnocchi di patate. Per abbinare il vino a un formaggio così intenso, servono rossi strutturati e con buona acidità.
Formaggetta savonese
Tra i formaggi tipici liguri più diffusi sulle tavole di tutti i giorni c’è la formaggetta savonese, un prodotto semplice solo in apparenza, che racchiude tutto il gusto dell’entroterra tra Savona e le valli dell’Albenganese.
Il sapore è delicato ma caratteristico: lattico, con note erbacee che ricordano i pascoli, e una leggera acidità che la rende molto digeribile. La sua area di produzione principale comprende la provincia di Savona e le valli interne che risalgono verso il Piemonte, ma la formaggetta è ormai simbolo di molti mercati contadini in tutta la regione.
In cucina, la formaggetta savonese è un ingrediente estremamente duttile. Consumata fresca, è ideale in insalate miste con pomodori, olive taggiasche, cipollotti e basilico, oppure semplicemente condita con olio extravergine, sale e origano.
Dove trovare i migliori formaggi in Liguria
La maggior parte delle produzioni casearie si concentra nelle valli interne delle province liguri. Per esempio:
- Nella provincia di Imperia, i formaggi nascono soprattutto nelle valli dell’Imperiese come la Valle Argentina, la Valle Arroscia e la Valle Impero, territori montani dove si producono brùsso, tomini e formaggi caprini legati alla tradizione pastorale.
- In provincia di Savona, le aree di riferimento sono l’entroterra della Val Bormida, l’Alta Val Tanaro e le colline dell’Albenganese, dove si realizzano formaggette, robiole e caciotte tipiche della tradizione savonese.
- Nel territorio di Genova, la produzione si sviluppa soprattutto nelle zone interne della Val Trebbia, della Val d’Aveto, della Val Fontanabuona e della Valle Stura, aree appenniniche vocate all’allevamento e alla trasformazione del latte in formaggi freschi e stagionati, tra cui la prescinsêua.
- In provincia della Spezia, le principali zone di produzione si trovano in Val di Vara e Val di Magra, oltre all’area di Brugnato, conosciuta per le sue caciotte e per altre specialità di montagna.
Non solo celebre per le sue tradizioni culinarie e il forte legame con il mare e l’entroterra, la Liguria è anche una meta interessante per chi sta pensando a un trasferimento.
Dai quartieri vivaci di Genova alle località costiere della Riviera di Ponente e di Levante, fino ai borghi dell’entroterra tra colline e montagne, la regione offre un’ottima qualità della vita, servizi e un contesto paesaggistico unico. Scopri su idealista quali sono le aree migliori in cui stabilirsi e dai un’occhiata alle ultime proposte di immobili in vendita o in locazione:
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