Il Centro Italia è una terra di sapori intensi, borghi senza tempo e tradizioni casearie che affondano le radici nell'antichità. Lazio, Toscana, Umbria e Marche custodiscono alcuni tra i formaggi più apprezzati e versatili d'Europa. Ecco, quindi, cosa c’è da sapere sui formaggi tipici del Centro Italia e come abbinarli ai piatti regionali e i vini più noti.
Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano DOP è uno dei formaggi più antichi del mondo occidentale: le sue origini risalgono all'epoca romana, quando faceva parte della razione quotidiana dei legionari. Oggi, la produzione del Pecorino Romano DOP è consentita nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto in Toscana.
Si ottiene esclusivamente da latte ovino intero di pecore allevate al pascolo nelle aree indicate dal disciplinare. La lavorazione del formaggio tipico del Lazio prevede l'uso di caglio di agnello e una stagionatura minima di cinque mesi, che può superare gli otto per le tipologie più saporite.
Dal punto di vista degli abbinamenti, grattugiato generosamente è l'anima della cacio e pepe, dove si fonde con l'acqua di cottura e il pepe nero creando una crema avvolgente. Nella carbonara affianca il guanciale nel dare carattere al condimento. Si può anche provare a scaglie su una puntarella condita con alici e olio extravergine, oppure abbinato a fave fresche.
Il Lazio, inoltre, offre molto più della sua gastronomia. Dai Castelli Romani alla Tuscia viterbese, dalla costa pontina ai borghi della Ciociaria, la regione propone soluzioni abitative per ogni esigenza e budget. Ecco qualche pista da esplorare:
Pecorino Toscano DOP
Spostandosi verso nord, il paesaggio cambia e con esso cambia anche il formaggio. Il Pecorino Toscano DOP è più morbido e delicato del Romano: dove il primo punta sulla sapidità, il Toscano è noto per la dolcezza e l'equilibrio.
Il disciplinare prevede due versioni distinte. Il Pecorino Toscano a pasta tenera (o fresco) ha una stagionatura di almeno venti giorni e si presenta morbido, cremoso, dal sapore dolce e latteo. Il Pecorino Toscano a pasta semidura (o stagionato) matura per almeno quattro mesi, sviluppando note più intense, aromatiche e leggermente pungenti.
La zona di produzione del formaggio tipico copre l'intera Toscana e si estende ad alcuni comuni delle province di Perugia, Terni, Viterbo e Rieti. Per quanto riguarda gli abbinamenti, il tipo fresco è perfetto in abbinamento alla pappa al pomodoro, piatto povero dove la dolcezza del formaggio bilancia l'acidità del pomodoro e la rusticità del pane raffermo.
Lo stagionato, grattugiato o a scaglie, dà carattere a una ribollita fumante o a una panzanella estiva. Un classico intramontabile, invece, è il Pecorino Toscano stagionato con miele di castagno e una manciata di noci.
La Toscana, inoltre, è da sempre una delle regioni più desiderate d'Italia, sia dagli italiani sia dagli stranieri. Colline pettinate di vigneti, città d'arte, borghi medievali e una costa variegata rendono l'offerta immobiliare ricchissima. Ecco, allora, gli ultimi annunci per:
Caciotta al tartufo PAT
Dall'Umbria arriva un formaggio che unisce due eccellenze del territorio in un solo boccone. La Caciotta al tartufo è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e si produce in particolare nelle zone di Norcia, Spoleto e Valnerina, aree celebri per la raccolta del tartufo nero pregiato.
Si parte da una base di latte vaccino, talvolta misto con latte ovino, lavorato secondo la tradizione della caciotta umbra. La particolarità sta nell'aggiunta di scaglie o lamelle di tartufo nero direttamente nell'impasto, durante la fase di cagliata. La stagionatura è breve, generalmente tra i quindici e i quaranta giorni, e il risultato è una pasta morbida, dal colore avorio punteggiato di venature scure e un profumo inconfondibile.
Dal punto di vista degli abbinamenti, si può servire a temperatura ambiente come antipasto, accanto a un tagliere di salumi di Norcia. In alternativa, si può provare fusa su una bruschetta con olio extravergine di Spoleto: bastano pochi minuti sotto il grill per sprigionare tutto l'aroma del tartufo.
Come ingrediente, può essere aggiunta a dadini sugli strangozzi conditi con sugo d'oca, oppure su una torta al testo appena sfornata. Meno turistica della vicina Toscana ma altrettanto affascinante, l'Umbria, oltre ai formaggi tipici, attira chi cerca tranquillità, natura e qualità della vita a costi ancora accessibili. Borghi come Bevagna, Montefalco, Spello e Orvieto offrono un'atmosfera unica. Ecco gli ultimi annunci su idealista:
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Si può chiudere con un formaggio davvero unico, frutto di una tecnica di affinamento che non ha eguali in Italia. Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un prodotto marchigiano (ed emiliano-romagnolo) che deve il suo carattere inimitabile a un processo di stagionatura sotterranea praticato da oltre cinque secoli.
La particolarità di questo formaggio sta nell'infossatura: le forme vengono avvolte in sacchi di tela e calate dentro fosse scavate nel tufo, profonde fino a tre metri, nei comuni di Sogliano al Rubicone e Talamello e in altri centri tra le province di Rimini, Forlì-Cesena, Pesaro-Urbino, Ravenna e Macerata.
Le fosse vengono sigillate e il formaggio tipico marchgiano riposa al buio per un minimo di ottanta giorni, generalmente da agosto a novembre. In questo ambiente chiuso, privo di ossigeno e con temperatura e umidità costanti, si innescano processi di fermentazione che trasformano radicalmente il prodotto.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, sbriciolato su un piatto di vincisgrassi il Formaggio di Fossa aggiunge una dimensione aromatica che eleva il piatto. Da provare anche grattugiato su passatelli in brodo, dove il suo sapore deciso dialoga con la delicatezza del brodo di cappone.
Oltre alla gastronomia, le Marche offrono un mix raro di mare, collina, montagna e cultura a prezzi decisamente competitivi rispetto ad altre regioni centrali. La Riviera del Conero, i Monti Sibillini, i borghi dell'entroterra pesarese e la vivace Ascoli Piceno sono solo alcuni dei motivi per considerare questa regione.
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