Ogni regione del Nord ha il suo simbolo in fatto di formaggi: la Fontina in Valle d'Aosta, il Castelmagno in Piemonte, il Bruzzu in Liguria, il Taleggio in Lombardia, l'Asiago in Veneto, il Puzzone di Moena in Trentino, il Montasio in Friuli-Venezia Giulia e il Parmigiano Reggiano in Emilia-Romagna. Quasi tutti sono tutelati dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta): ecco quindi quali sono i formaggi tipici del Nord Italia da conoscere e da provare.
Fontina DOP
La Fontina DOP è il formaggio simbolo della Valle d'Aosta: un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo di una sola mungitura. Nessuna pastorizzazione, nessun latte mescolato tra più munte. È proprio questa purezza a regalarle il suo profumo inconfondibile.
Il disciplinare richiede latte di vacche di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana), animali robusti e perfettamente adattati alla montagna. Le forme, che pesano in genere tra 7,5 e 12 kg, maturano per almeno 80 giorni in ambienti freschi e umidi, spesso grotte scavate nella roccia. Qui vengono rivoltate, salate e spazzolate a mano con regolarità.
Il piatto che l'ha resa famosa è la fonduta valdostana, preparata con Fontina, latte, tuorli e burro. Funziona benissimo anche nella polenta concia, nelle crespelle alla valdostana o semplicemente su una fetta di pane nero.
Castelmagno DOP
Friabile, salato, con venature che compaiono da sole durante la maturazione: il Castelmagno DOP è uno dei formaggi tipici più antichi e rari del Piemonte. Nasce in Valle Grana, in provincia di Cuneo, e può essere prodotto soltanto in tre comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Il latte è principalmente vaccino, ma il disciplinare consente l'aggiunta di una piccola quota di latte ovino o caprino. La stagionatura minima è di 60 giorni, ma i Castelmagno più apprezzati maturano molto più a lungo. Con il tempo si sviluppano naturalmente le erborinature verdi-bluastre e il gusto diventa più piccante e persistente.
In cucina, gli gnocchi al Castelmagno sono un classico assoluto della cucina piemontese. Ma il formaggio si sbriciola alla perfezione anche su risotti, polenta e insalate di pere e noci.
Bruzzu
Tra i formaggi del Nord Italia, il Bruzzu è forse il meno conosciuto e il più sorprendente. Non è un DOP, ma è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Liguria. Arriva dall'entroterra di Imperia, nelle valli delle Alpi Liguri al confine con Piemonte e Francia.
Si tratta di una ricotta fermentata. Il formaggio tradizionale ligure si ottiene dalla ricotta di pecora brigasca, una razza ovina autoctona allevata da secoli dai pastori della zona. In Liguria si spalma sul pane casereccio o sulla focaccia, magari con un filo d'olio extravergine della Riviera. Diluito, diventa un condimento originale per la pasta fresca o le verdure lesse.
Taleggio DOP
Crosta rosata, forma quadrata, pasta morbida che si scioglie in bocca: il Taleggio DOP è il formaggio a crosta lavata più famoso d'Italia, oltre a essere tra i formaggi tipici lombardi. Prende il nome dalla Val Taleggio, nelle valli bergamasche, dove la sua produzione è documentata già nel Medioevo.
Il segreto del Taleggio sta nella sua cura. Durante la stagionatura, che dura almeno 35 giorni, le forme vengono lavate periodicamente con una spugna imbevuta di acqua e sale. Questo gesto favorisce la formazione della crosta sottile e morbida, con le sue caratteristiche muffe.
In cucina è perfetto fuso nel risotto, sulla polenta taragna o nelle torte salate. A crudo, accompagnalo con pere, noci o mostarda. Tra i vini, un Valcalepio rosso o le bollicine della Franciacorta sono scelte azzeccate.
Asiago DOP
L'Asiago DOP si presenta come Asiago Fresco (detto anche Pressato) e Asiago Stagionato (tradizionalmente chiamato d'Allevo). Nascono entrambi sull'Altopiano di Asiago, in Veneto, e oggi la zona di produzione si estende anche alla provincia di Trento e a parte di quelle di Padova e Treviso.
L'Asiago Fresco si produce con latte vaccino intero e matura per almeno 20 giorni. Ha una pasta morbida e bianca, con un'occhiatura marcata e irregolare. Il sapore è delicato, latteo, con una leggera nota acidula. L'Asiago Stagionato nasce invece da latte parzialmente scremato e ha un percorso di maturazione più lungo.
Lo Stagionato dà il meglio con un rosso strutturato come un Valpolicella Superiore o un Amarone, magari accompagnato da miele o confetture. In cucina arricchisce gnocchi, risotti e il celebre frico in versione veneta.
Puzzone di Moena DOP
Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio trentino dall'odore deciso e dal sapore sorprendentemente armonioso. In lingua ladina si chiama Spretz Tzaorì, cioè "formaggio saporito".
Nasce tra la Val di Fassa e la Val di Fiemme, con una zona di produzione che oggi comprende altre aree montane del Trentino. Ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2014, dopo decenni di produzione tradizionale nei masi e nei caseifici di valle.
Il Puzzone è ideale fuso: nei canederli, sulla polenta, nei tortel di patate o in un toast di montagna. Gustato a crudo, chiede un vino rosso del territorio come il Teroldego Rotaliano o il Marzemino.
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Montasio DOP
Parlando del Friuli-Venezia Giulia, è impossibile non pensare al Montasio DOP e al suo piatto più iconico, il frico. Questo formaggio a pasta cotta prende il nome dall'altopiano del Montasio, nelle Alpi Giulie, dove la sua produzione è legata ai monaci dell'abbazia di Moggio già nel XIII secolo. La bellezza del Montasio sta nella sua versatilità. A seconda della stagionatura, cambia completamente volto:
- Fresco (almeno 60 giorni): pasta morbida ed elastica, sapore dolce e delicato;
- Mezzano (da 4 a 10 mesi): gusto più rotondo e profumato;
- Stagionato (oltre 10 mesi): sapore intenso, pasta friabile;
- Stravecchio (oltre 18 mesi): deciso, leggermente piccante, ideale da grattugia.
Il frico è la ricetta simbolo: Montasio fuso in padella, spesso con patate e cipolla, fino a formare una sorta di frittata dorata e croccante. Esiste anche la versione croccante, sottile come una cialda.
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Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con soli tre ingredienti: latte crudo, sale e caglio. La zona di produzione del formaggio tipico dell'Emilia-Romagna comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di quella di Bologna (a sinistra del fiume Reno) e di Mantova (a destra del Po).
Ogni forma pesa circa 40 kg e richiede oltre 500 litri di latte. La stagionatura minima è di 12 mesi, il periodo più lungo tra tutti i formaggi DOP italiani. A quel punto ogni forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio, che la "battono" con un martelletto per ascoltarne il suono e scovare eventuali difetti interni. Il gusto cambia molto con la stagionatura:
- 12-18 mesi: delicato, con note di latte e yogurt;
- 24 mesi: equilibrato, la stagionatura più classica;
- 30-36 mesi e oltre: intenso, speziato, con i tipici cristalli croccanti di tirosina.
Pochi lo sanno, ma il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio: durante la lunga maturazione, il lattosio scompare. Per questo spesso viene consigliato anche a chi è intollerante.
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