La Valle d’Aosta ha una grande tradizione casearia: si tratta del risultato di secoli di vita in montagna, di transumanza e di pascoli ad alta quota ricchi di erbe spontanee. Nonostante i processi produttivi siano spesso cambiati, chi assaggia i formaggi tipici valdostani ritrova nei loro profumi i fiori d’alpeggio, il fieno e i trucchi della lavorazione artigianale.
Fontina DOP
La Fontina DOP è senza dubbio il simbolo assoluto dei formaggi valdostani. Si tratta di un prodotto a pasta semicotta, morbida ed elastica, prodotto esclusivamente con latte intero vaccino crudo proveniente da vacche di razza valdostana. Il latte, infatti, deve arrivare da stalle situate in Valle d’Aosta e la lavorazione avvenire all’interno della regione.
La forma è cilindrica e il peso in genere varia tra i 7 e i 12 kg. La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda dell’alimentazione degli animali e della stagionatura, con occhiatura fine e regolare. La crosta è sottile, di colore bruno, più scuro con il passare dei mesi di affinamento.
Nella cucina valdostana la Fontina è una protagonista di primo piano. La preparazione più famosa è la fonduta alla valdostana, servita calda come piatto unico o antipasto, accompagnata da crostini di pane o verdure. È indispensabile anche nella polenta concia, dove viene fusa a strati con la polenta di mais e il burro.
La Fontina DOP è ottima anche semplicemente fusa su crostini o bruschette, abbinata a funghi, speck o lardo, oppure come ingrediente per gratinare verdure di stagione, patate e cipolle. A crudo può essere accostata in taglieri a salumi locali, miele di montagna e confetture.
Vallée d’Aoste Fromadzo DOP
Anche se meno noto nel resto d’Italia rispetto alla Fontina, il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è una perla da scoprire. Si tratta di un formaggio prodotto sia con latte vaccino intero sia con miscele di latte intero e latte parzialmente scremato, talvolta con l’aggiunta di piccole percentuali di latte caprino.
Le forme sono cilindriche, di dimensioni variabili, con pasta compatta e tendenzialmente più asciutta rispetto alla Fontina. Si può trovare principalmente in due tipologie: il Fromadzo giovane, con stagionatura minima di 60 giorni, e il Fromadzo stagionato, che può affinare anche oltre i 6-8 mesi.
La stagionatura, ovviamente, incide anche sugli abbinamenti: quello giovane si presta benissimo ad essere consumato nei taglieri di formaggi misti, magari accompagnato da pane di segale. Il Fromadzo più stagionato, dal gusto più deciso, viene spesso utilizzato grattugiato o fuso. Per gli abbinamenti enologici, il Fromadzo giovane si accompagna bene a vini bianchi freschi e minerali della Valle d’Aosta.
Toma di Gressoney
Legata in modo particolare alla cultura walser, la Toma di Gressoney è un formaggio che nasce in montagna, con alpeggi posti spesso sopra i 1.800 metri. Prodotta principalmente nei comuni di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité, questa toma è ottenuta tradizionalmente da latte vaccino crudo, a volte con un leggero scremaggio superficiale. La pasta, compatta ma non troppo dura, tende per questo al giallo paglierino, con occhiatura irregolare ma non eccessiva.
In tavola la Toma di Gressoney si presta a diversi utilizzi. Nella sua versione “giovane” è ottima da gustare semplicemente a fette, con pane rustico, burro di malga e un bicchiere di vino locale.
La toma più matura è particolarmente indicata per piatti caldi e sostanziosi: può essere grattugiata sulla polenta, usata a scaglie su zuppe di cipolle o minestre di montagna. Proprio per questo puoi orientarti verso rossi di montagna di media struttura come il Torrette Superiore o un Pinot Noir valdostano.
Bleu d’Aoste
La Valle d’Aosta può vantare anche un formaggio erborinato tipico: si tratta proprio del Bleu d’Aoste. È un formaggio prodotto con latte vaccino pastorizzato, al quale vengono aggiunte colture di muffe selezionate che, durante la stagionatura, danno origine alle tipiche venature blu-verdi all’interno della pasta.
Viene prodotto principalmente in alcuni caseifici della bassa e media Valle d’Aosta, dove si è sviluppata una vera e propria specializzazione nell’erborinatura. Le forme sono in genere cilindriche, di medie dimensioni. La pasta, inizialmente compatta, con il procedere della maturazione diventa cremosa e fondente. Chi non ama eccessivamente gli erborinati non dovrà preoccuparsi: il Bleu d’Aoste è intenso ma non estremo. Al naso si percepiscono note di panna, burro, sottobosco e una componente meno pungente rispetto ai blu più aggressivi.
È un formaggio che si presta benissimo ad arricchire taglieri misti di formaggi tipici valdostani, ma una delle preparazioni più apprezzate sono gli gnocchi al Bleu d’Aoste, dove il formaggio viene fuso con panna o latte per creare una crema. Ottimo anche per mantecare risotti, magari con l’aggiunta di noci, pere o mele renette valdostane.
Dove assaggiare i formaggi tipici valdostani
Naturalmente, il modo migliore per apprezzare i formaggi valdostani è assaggiarli sul posto: potresti visitare caseifici, aleggi, soprattutto nelle valli di Cogne, Ayas, Gressoney, Valtournenche e nel Gran Paradiso. In ogni città non mancano negozi di prodotti tipici e molto interessanti sono anche le fiere e sagre dedicate ai formaggi. Tra le più note, la Fiera di Sant’Orso ad Aosta (a fine gennaio), dove i banchi di artigiani e produttori locali espongono, oltre a oggetti in legno e artigianato, una grande varietà di specialità gastronomiche.
Non solo nota per le sue tradizioni culinarie e il forte legame con il territorio, la Valle d’Aosta è anche una meta interessante per chi sta pensando al trasferimento. I suoi centri abitati principali garantiscono servizi essenziali, qualità della vita e un contesto accogliente. Scopri su idealista quali sono le aree più apprezzate in cui stabilirsi e dai un’occhiata alle ultime proposte di immobili in vendita o in locazione:
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