Un ortaggio da riscoprire in cucina: ecco come coltivare lo scalogno in casa

Lo scalogno è un ortaggio utilissimo in cucina che si può coltivare facilmente anche in un piccolo orto domestico, in aiuola rialzata o persino in grandi vasi sul balcone. Si tratta di un ingrediente profumato e versatile, più delicato della cipolla e più fine dell’aglio, perfetto per tantissime ricette. Ecco, allora, come coltivare lo scalogno al meglio e tutte le cure da riservargli.

Dove piantare lo scalogno?

Lo scalogno ama le posizioni soleggiate: per sviluppare bene i bulbi ha bisogno di almeno 5–6 ore di luce diretta al giorno. Dal punto di vista del clima, lo scalogno resiste discretamente al freddo e sopporta brevi gelate leggere, soprattutto se pacciamato. Ad ogni modo, è sempre utile un riparo come siepe o rete frangivento che limiti la disidratazione delle foglie,

Il terreno ideale per lo scalogno è sciolto e ben drenato. I suoli pesanti, argillosi e compatti favoriscono ristagni d’acqua che portano a marciumi dei bulbi. Se invece si coltiva in vaso, scegli contenitori profondi almeno 25–30 cm con fori di drenaggio abbondanti. Usa un terriccio per orto arricchito con compost e una parte di sabbia o perlite per migliorare il deflusso dell’acqua. 

Pixabay

Cosa si può piantare vicino allo scalogno

Bisogna fare molta attenzione quando si decide di abbinare due colture, le quali potrebbero avere caratteristiche ed esigenze opposte. In realtà, piantare vicino specie compatibili aiuta a ridurre parassiti, migliorare l’uso dei nutrienti e sfruttare meglio lo spazio. Lo scalogno appartiene alla famiglia delle Liliaceae (come cipolla e aglio) e si comporta in modo simile nelle rotazioni e nelle vicinanze.

Tra le colture che si abbinano bene allo scalogno ci sono molte verdure da foglia. Lattughe, cicorie, spinaci e bietole sfruttano in maniera diversa il terreno, crescendo velocemente e lasciando spazio ai bulbi che si ingrossano più lentamente. Molto positive sono anche le consociazioni con carote e altre radici. Lo scalogno, con il suo odore intenso, può contribuire a disturbare alcuni insetti che attaccano le carote, mentre queste ultime sfruttano bene gli spazi restanti. 

Ci sono invece piante da evitare nelle vicinanze tra cui il pomodoro, peperone, melanzana e in generale le solanacee non sono grandi compagne dello scalogno, sia per esigenze nutritive differenti, sia perché preferiscono terreni più ricchi. 

Il periodo ideale per piantare lo scalogno

Nelle regioni del Centro-Sud, con inverni miti, lo scalogno si pianta spesso tra fine autunno e pieno inverno, indicativamente da novembre a gennaio, quando il terreno non è gelato. 

Nel Nord Italia, dove le gelate possono essere più intense e prolungate, è preferibile piantare da fine febbraio a marzo, quando il suolo comincia a scaldarsi e le giornate si allungano. In zone particolarmente fredde di montagna, si può attendere anche l’inizio di aprile.

Qualunque sia la zona di riferimento, l’ideale per piantare lo scalogno è una temperatura del suolo intorno ai 8–12 °C, con minime notturne non troppo sotto lo zero nelle settimane successive. 

Pixabay

Come raccogliere lo scalogno

Fondamentale, ovviamente, anche il tempo di raccolta. Se troppo precoce o troppo tardiva influisce sulla conservabilità e sulla qualità dei bulbi. Un buon indizio è guardare la parte che cresce in altezza: quando le foglie iniziano a ingiallire e si ripiegano verso il terreno, significa che il ciclo vegetativo è alla fine.

Di solito, dal momento dell’impianto passano circa 90–120 giorni prima che gli scalogni siano pronti. Più concretamente, quando circa due terzi delle foglie sono ingiallite e asciutte, puoi già programmare la raccolta, purchè si tratti di una giornata asciutta.

Successivamente dovrai fare l’asciugatura. Disponi gli scalogni in un solo strato su graticci, cassette forate o teli, in un luogo arieggiato, ombreggiato e asciutto, per 10–15 giorni. Durante questo periodo la buccia esterna si secca, il colletto si chiude e i bulbi diventano molto più conservabili.

Tutti i metodi per propagare lo scalogno

Si noterà quasi subito che lo scalogno forma piccoli bulbilli che possono essere ripiantati anno dopo anno, mantenendo le caratteristiche della varietà. A fine stagione, bisognerà quindi scegliere i bulbi più sani, ben formati, senza macchie o segni di marciume. Questi vanno conservati in ambiente fresco e asciutto fino al periodo di impianto.

Al momento della messa a dimora puoi piantare il bulbo intero, che darà origine a più bulbilli, oppure dividere con delicatezza i bulbilli che si sono già formati nel “grappolo” per ottenere più piante singole. In teoria lo scalogno potrebbe essere riprodotto anche da seme, ma in ambito hobbistico questa via è poco usata. 

Per cosa usare lo scalogno in cucina?

L’aroma dello scalogno è più fine e meno pungente rispetto alla cipolla, con una nota leggermente dolce che lo rende perfetto per piatti delicati e preparazioni dal sapore equilibrato.

Lo scalogno è ideale per i soffritti: tritato finemente e rosolato dolcemente in olio extravergine o burro, diventa la base perfetta per risotti, creme di verdura, salse e intingoli. In particolare, accompagna benissimo piatti di pesce e carni bianche, perché ne esalta il gusto senza risultare invadente.

Si può anche usare crudo, affettato sottilissimo, nelle insalate miste o nelle insalate di legumi, dove aggiunge una nota aromatica interessante. In alternativa, si possono anche fare delle conserve: sott’olio, in agrodolce o semplicemente marinato in aceto e spezie, lo scalogno diventa un gustoso antipasto o un condimento per insalate di riso e piatti freddi. 

Pixabay