A Trastevere 700 mq in cui gustare prodotti di qualità e tornare a socializzare

Tornare a socializzare e cercare di farlo al meglio. Gustare o acquistare prodotti di qualità nel cuore di Roma, a Trastevere, all’interno di un locale di ben 700 mq. In via Giggi Zanazzo, 4, negli spazi un tempo occupati dal teatro Puff di Lando Fiorini, ha da poco aperto il terzo “Ercoli”, storica bottega della Capitale. Una scommessa ricca di significato, considerando il periodo difficile che il settore ha dovuto affrontare a causa della pandemia.

Incuriositi dallo stile del locale - pensato come un vero e proprio teatro che vuole mettere in scena il gusto e caratterizzato tra le altre cose da un lucernario che anticamente illuminava il lavoro di un vecchio fabbro di Trastevere - e interessati a capire quali sono oggi le difficoltà per chi lavora nel settore, idealista/news ha rivolto qualche domanda a uno dei titolari, Gino Cuminale. Ecco quello che ci ha raccontato.

Dopo Prati e Parioli, Ercoli ha aperto il suo terzo locale a Trastevere. Perché la scelta è ricaduta su questo quartiere di Roma? 

“Perché è un quartiere storico della città. Questo è l’undicesimo locale che inauguriamo, il terzo Ercoli, ed è la prima volta che apriamo in centro. Eravamo desiderosi di dedicarci finalmente anche al centro storico. Abbiamo voluto visitare il cuore di Roma”.

Questa storica bottega della Capitale è nata nel 1928 come gastronomia e salsamenteria. Cosa offre oggi? 

“Proprio così. Ercoli nasce nel 1928 come gastronomia e salsamenteria, nel tempo – già a partire dagli Anni ’90 – inizia a mettere dei tavoli dove poter mangiare i suoi salumi e formaggi e piano piano comincia ad accendere anche i fornelli. Nel 2016 facciamo esplodere la parte dedicata al ristorante aprendo il secondo punto vendita a Parioli. Oggi, nel 2021, a distanza di cinque anni dall’esperienza di Parioli, apriamo a Trastevere un terzo locale, la cui superficie è di 700 mq. Lo spazio è sempre maggiore. Basti considerare che la superficie del primo locale è di 180 mq e quella del secondo è di 350 mq. Abbiamo quindi aggiunto un negozio e, avendo più spazio in cucina, abbiamo inserito anche il Josper, un forno-griglia spagnolo che con una cottura a carbone cuoce delle carni molto particolari”.

Nel quartiere di Trastevere, Ercoli sorge nello spazio un tempo occupato dal teatro Puff di Lando Fiorini, dove negli anni si sono esibiti noti cabarettisti, attori e cantanti romani. Un’impronta che è possibile ritrovare all’interno del locale?

“Abbiamo voluto in qualche modo rispettare quella che è stata la storica destinazione d’uso, per l’appunto quella del teatro Puff di Lando Fiorini. Abbiamo così utilizzato quello che era il palco del teatro come platea e abbiamo ricreato il nostro palco, dove ci sono i nostri attori, che sono fondamentalmente i gastronomi e i camerieri. Abbiamo quindi invertito le zone, ma abbiamo lasciato il palco, che forma un Drink Theatre, il quale dà la possibilità a chi sta in platea di avere un bancone da cui può ordinare un cocktail. Siamo poi in dialogo con la famiglia Fiorini per capire se possiamo avere delle fotografie o realizzare un cocktail in onore di Lando”.

C’è un motivo particolare per il quale sono stati scelti proprio questi spazi?

“Erano semplicemente disponibili questi spazi su Trastevere. E’ raro trovare un immobile di 700 mq in questa zona storica. Gli spazi, quindi, sono stati scelti perché disponibili, sul mercato”.

Quali sono le caratteristiche principali e in cosa si contraddistingue questo locale?

“Ha un’apertura allargata. Apre alle 07:30 e chiude all’una di notte tutti i giorni, tranne il venerdì e il sabato in cui chiude alle due di notte. In questo orario è possibile fare la spesa, consumare una colazione, una merenda salata, un pranzo, un aperitivo, una cena. L’altra cosa particolare è che tutti gli oggetti presenti sugli scaffali sono poi consumabili al tavolo. Quindi, i prodotti possono essere acquistati e consumati a casa oppure direttamente al tavolo all’interno del locale”.

Per quanto riguarda la suddivisione degli ambienti, gli interni, l’arredamento, avete seguito una regola particolare? Desideravate mettere in luce qualche aspetto?

“Sicuramente volevamo fare in modo che la sensazione diffusa fosse quella di un locale aperto da sempre. I colori che abbiamo utilizzato, il tipo di pavimenti, le lampade danno la sensazione che il locale non sia aperto da poco, ma che sia là da tempo. Questa è una caratteristica dell’architetto che ha realizzato il progetto, Roberto Liorni. Si tratta dello stesso architetto che ha realizzato Porto Fluviale, Rosti e tanti altri locali a Roma. Una delle sue caratteristiche è proprio quella di dare vita a locali che non hanno tempo, che sono senza un orologio, che sono sempre attuali”.

L’apertura di Ercoli a Trastevere avviene dopo un periodo molto difficile, un anno e mezzo segnato dalla pandemia con le conseguenti chiusure. C’è voglia di ricominciare? Dal vostro punto di vista, è cambiato qualcosa rispetto al periodo pre-Covid?

“C’è grande voglia di ricominciare. Le problematiche devo dire che sono aumentate, perché oltre alle normali difficoltà che ci sono per adempiere alle nuove regole che il Covid impone, c’è una difficoltà nell’assumere personale. Da questo punto di vista purtroppo il Covid ha decimato le forze in campo. Ci sono ad esempio ragazzi che provenivano dal sud Italia, magari dalla Sicilia o dalla Calabria, oppure dall’estero, come Albania e Romania, che durante l’ondata di pandemia hanno perso il lavoro e non avendo più un reddito, non potendo quindi far fronte ai canoni di locazione, sono dovuti tornare a casa. C’è quindi forza lavoro in meno in città.

A ciò bisogna aggiungere i diversi ammortizzatori sociali, che sono stati sicuramente indispensabili durante il periodo Covid, ma che oggi tendono a dare al potenziale dipendente l’alibi per stare a casa. Questo purtroppo non facilita assolutamente ed è una difficoltà in più. Dopodiché affrontiamo qualsiasi problematica con il sorriso, perché amiamo il nostro lavoro, lo facciamo sempre con la stessa curiosità e con la stessa voglia di accogliere il cliente e di raccontare quello che è il mondo Ercoli, un mondo fatto da una ricerca spasmodica che da 93 anni a questa parte è stata portata avanti dai diversi proprietari e adesso da noi. Si tratta di un’eredità importante che abbiamo raccolto e che continuiamo ad alimentare con il nostro impegno e con la nostra curiosità”.

Quali sono le sfide a cui si va incontro? 

“Sono convinto che l’essere umano ha la necessità di socializzare e da questo punto di vista la tavola, questo momento conviviale in cui si sta insieme, è molto importante e favorirà un ritorno veloce alla condivisione e alla socializzazione. La sfida è far dimenticare il prima possibile questo periodo terribile che tutti abbiamo dovuto sopportare. E mi sembra che da parte della clientela ci sia tanta voglia.

Noi per fortuna in questo momento siamo stati scelti, Ercoli nella fattispecie, come uno dei locali di ripartenza. Stiamo andando molto bene, stiamo performando, e lo stiamo facendo secondo me perché dopo questo periodo buio le persone hanno voglia di ripartire al meglio, regalandosi magari anche qualcosa in più rispetto a prima. Noi forse questo riusciamo a renderlo possibile, perché tutta la ricerca che abbiamo fatto negli anni ci permette di offrire un notevole ventaglio di prodotti”.